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酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向中国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。- G" s+ U9 Y7 Q* ^
% N! S3 M, n( \0 V. d& p# \1,将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。1 n% c2 R O% Z- ]
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2,剔除背脊骨和两边的大刺,切两刀一断的蝴蝶片。鱼片不宜太薄,薄了下锅就散了。5 j- {% i3 ]' c `( `1 V, g1 q
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3,片好的鱼肉置大碗里,撒一点盐,1茶匙料酒、2茶匙淀粉和适量的蛋清抓匀。
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4,切几片老姜,几段葱白拍破,倒少许料酒与鱼肉挼转腌起,腌制15分钟。
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1 \9 `& e' g% {5 _" ^+ f- W5,将剔出来的鱼头砍成两半、骨头砍成几段用碗装起,也像腌鱼肉那样腌制一下。
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6,喜欢吃大葱的,可以弄了一大碗。这不是必须的配料,应该根据自己的喜好行事。
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; H" ?0 s# }, I ^% F7,酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买重庆、四川出品的比较好。有泡姜泡海椒加一点更好。
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0 p( F4 }7 e( W8,将酸菜中的水分用手擰干,切成细丝待用;野山椒剁碎。2 x2 ^0 m' u v$ M; l2 `$ ~$ \1 L
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9,炒锅洗净,上火,倒适量油。 5 _5 y/ _6 U5 v: n
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10,油热之后放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒炒咯。
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11,闻到酸菜的香味了,就掺水,锅里下葱段稍煮,烧开。4 K1 _5 M9 y) m- h: o( L
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" a! P2 x& P* B7 z4 j2 b, U( [12,将鱼头、骨头放进酸菜汤里,收中火熬起,将鲜味熬出来。
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13,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散。- ]/ R6 S3 ~, p' r, A: M
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7 d% d. Q: w& \- L2 f14,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。
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* P& M* x; J( r& X1 c! \15、成品。撒点葱花、香菜之类的。' \, D* n9 N, w" T a
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