中华美食菜谱——名菜点谱2[8P]

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# X( }7 f+ D" g+ {  v" k百花菇
  y9 q; E( }8 `/ J8 @# J用料：
: {) T) K* F( [+ U小香菇 24朵
酱油 1/2 大匙  
  V! E8 c1 f8 [5 O; O, P) c) s  s虾仁 半斤
肥肉 1两
3 Y7 o" L4 a1 Y+ B, z蛋白 1个
太白粉 ，火腿末 1大匙
$ V/ X, B7 Y) {* ]0 r4 a/ Y香菜叶 24片
# t1 H" e2 p4 H) C" C+ C; i! u高汤 半杯，
芥兰菜(烫熟) 12棵
2 X, e1 M5 F& q葱，姜，料酒，胡椒，麻油 各少许
5 k( z) S7 C( c* Z- O制法：
香菇泡软去蒂，加葱，姜，料酒，水蒸20分钟
% ^# K; u, B5 l7 c1 u虾仁处理干净，与肥肉一同剁烂，加料酒，盐，蛋白，胡椒，麻油，淀粉搅拌至虾绒状(约3分钟)，分成24份。
" V; g: b8 w" k( J) P2 @" P香菇内面沾少许淀粉，放上一份虾绒，抹平，上放火腿末及香菜，放在涂过油的蒸盘上，蒸约6分钟。
油3大匙烧热，放入芥兰菜，并下少许盐及料酒略炒后捞出，沥干水份用来围边，中间放入蒸好的百花菇。将盐，麻油，高汤，淀粉，芥兰菜烧开淋上即成。

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蒜泥白肉
用料：
猪腿肉(半肥瘦) 1斤2两  
料酒 1大匙
葱，姜 各少许
% z4 p/ [2 C. R, d# e7 g蒜 6粒
酱油露( 或酱油 ) 3大匙
7 P: g) I8 ]/ O/ {6 T' n" B# e糖，醋 各1.5小匙
& T3 \* x& }7 x, |" h+ d2 U+ |味精 少许
辣油 1.5大匙
; @9 o, d8 K! }" i) H" l制法：
* D2 {2 c6 {8 ^5 \" R猪肉洗净放锅内，倒入清水 ( 水需满过肉为宜 )，并加料酒，葱，姜，蒜盖锅，烧开后改小火再煮约30分钟，捞出切大薄片，食前放入开水内烫后排列在盘上。
# F; G0 i+ I* h  f0 J/ f蒜去皮，打烂成泥，盛在小碗内，加入酱油露，糖，醋，味精，辣油搅匀，淋在肉片上即成。
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酱 肉
用料：
蹄膀1个 2斤
甜面酱 4大匙  
料酒，糖 各2大匙
酱油 8大匙
! M4 r6 ?- @0 \9 ]$ K6 u5 v水 6杯
五香粉 1/4小匙
葱 4小段
姜 2片
% w' D0 W( U* R8 b$ ?6 F2 H0 t制法：
蹄膀处理干净，放入深锅内。将甜面酱，料酒，糖，酱油依序放入碗内调匀，与水，五香粉，葱，姜一同倒入深锅内，用小火烧煮约2小时至肉熟汁略收干。若余汁过多则开大火烧煮至汁剩1/2杯时捞出，肉汁留用。
1 X$ k% n$ O" t$ d! Q2 v待酱肉冷透后切薄片，浇在肉汁即可食用。
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怪味鸡
0 d+ D2 R1 ]* I* `用料：
鸡腿(3只) 1斤
芝麻酱(或花生酱) 1斤  
& M$ Y4 R( M9 l2 A0 P5 P8 O1 s1 B糖，醋 各1大匙
; {3 X! `) ]4 v, T  ^酱油 3大匙
葱末 1.5大匙
" m, S* Z; c+ i* o9 {; j2 O0 Q# o姜，蒜末 各0.5大匙
辣油 2大匙
( R; S8 w7 Z! c0 k7 M0 x) ]花椒粒(泡软剁碎) 1大匙
制法：
/ A9 Z. I/ `, a: J9 G水烧开，将鸡放入(水应盖满鸡身)烧煮15分钟至熟捞出，待冷却切块备用，鸡汤可留做其他汤菜。
将调料置碗内调匀，调时各料分别加入调匀，以免结颗粒，吃时将调好的料汁浇淋在鸡块上即成。

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酿青椒
青椒 4个
绞肉 6两
2 ^* Z6 W7 s) K: M4 ?虾米 1.5大匙
太白粉 1大匙
5 p: S& H" }$ M7 r* H豆豉 2大匙
+ D% m' S' v8 F) [酱油 1大匙
# e8 |1 j: l0 m1 W+ C盐，料酒，蒜末，姜末味精，糖 各少许
9 x! }: }) f; Z/ a虾仁洗净拭乾水份,虾米泡软, 将虾仁与虾米均剁碎与绞肉同盛于碗内,加料酒，盐，水，太白粉拦匀做肉馅。
每个青椒切开三大块，再修成直径6公分之圆形，内面洒少许太白粉，将肉馅填入抹平。
油3大匙烧热，将青椒馅部份向锅底，煎黄铲出。油2大匙烧热，先炒香豆豉，蒜末，姜末，再放入酿青椒及酱油，味精，糖，水，盖锅焖煮8分钟至汁剩约1/3杯即可盛盘供食。
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8 x5 E+ A/ }) Z; ^' r醉鸡
用料：鸡1只(或鸡腿)
1 X% Y2 z( r+ `7 L( D$ O8 c0 \调料：葱、姜、盐、绍兴酒、煮鸡汤汁
: w) G/ _7 V+ m! @! v制法：
9 k2 F4 d6 U8 l$ z- o5 O& G3 W(1) 将葱，姜，盐涂鸡身内外，腌3--4小时，煮鸡前洗去血水。
(2) 锅内放入水及鸡，水需满过鸡身一半以上，烧开后盖锅，改小火续煮15分钟，将鸡翻面再煮10分钟，取出待冷，汤汁留用。
( D( k& u" f) r+ E9 p( s(3) 鸡剁块后，整齐排在中型碗内，加入绍兴酒，鸡汤汁 ，盐，摆进冰箱浸泡1天。食时将鸡倒扣盘上即可;也可将整只鸡煮熟后切成四大块，泡绍兴酒，鸡汤汁、盐，食时酌量取出再剁块即可。
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鸡肉冻
: Z/ \" E: x# T用料：鸡腿(3只)
调料：水、料酒、酱油、葱、姜、胶粉
制法：
(1) 鸡在开水内氽烫后捞出。加水、料酒、酱油、葱、姜烧煮30分钟，取出，将肉撕成粗条放入模型内，鸡汤留用。
' w" v* e. W3 W- N$ \" S6 Q& L/ `/ o$ h(2) 将留用的鸡汤继续烧煮至剩约2杯时，加入溶化的胶粉，再煮约1分半钟，经过滤后倒入模型内，待冷置冰箱。食时反扣出来，切长方块盛盘，沾料食之。
, d& p# {- H* t( W4 |沾料：酱油，醋各1大匙，姜半大匙。

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, S% b- N' N7 X0 r; `葱油鸡
8 ~/ _  }* m* D! C0 |用料：鸡一只  
调料：盐、料酒、葱丝、姜丝、胡椒、太白粉、水
  \; I0 R* N; Y' L0 g$ h制法：
  j. R' z9 L+ S- h(1) 鸡处理干净，拭干水分，将盐、料酒、葱、姜抹匀鸡身内外，腌1小时以上。鸡朝上放入锅内大火蒸25分钟，取出切块排在盘上，再将姜丝散盖在鸡块上，并上胡椒。
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