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材料:
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. j) \0 [) F8 f% a2 o5 V主料:. N! V! v4 t% Q$ `+ P
鸡肉,鸡爪,火腿肠,各类素菜(如西兰花、蘑菇、金针菇等)。' G7 G7 P0 Z% [4 W9 w
$ D$ T7 s! X3 z3 X7 x: ?辅料:
$ Z% Y4 k0 E* ]1 N0 F( D桂皮,八角,山奈,白蔻、老蔻,栀子,草果、香果,排草,豆瓣,姜片、葱节、蒜瓣,盐,味精、鸡精,白糖,花椒面,藤椒油、香油,熟芝麻。# P' Y. g+ F$ \3 D
: R& H* t1 b* A1 B7 H7 O
制作步骤:
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1、处理香料:把桂皮掰碎,栀子拍破,草果和香果拍破并除去籽,排草切成节,均待用。' B6 S5 I+ s) O# O+ ~9 f' }1 A
2、炒制红汤:锅里放熟菜油烧热,下郫县豆瓣炒出色以后,放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等,等到炒出香味,再下姜片、葱节和蒜瓣炒香,待掺入鸡汤烧沸后,放入排草节并改小火熬约15分钟,至香味溢出时,离火晾凉,打去料渣便得到红汤。0 y7 ^0 k% J! W. B' g% m5 f* n5 U
3、制作麻辣味汁:把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷,调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面,淋入藤椒油和香油,舀入红油辣椒,撒上熟芝麻,即得麻辣味汁。
1 c+ U/ h) Y9 t) ?" B4、浸泡成菜:把调好的麻辣味汁倒入土钵里,放入煮熟并且已经穿成串的鸡肉、鸡爪、火腿肠及各种素菜,浸泡入味便可食用。
& R: T, p! e9 }& E菜式亮点:钵钵”其实就是瓦罐,钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹,钵内盛放配以麻辣为主的佐料,菜品在特珠殊加工后用竹签串制,晾冷浸于各种口味的佐料中,食用时自取自食。
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