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[無圖菜譜] 玉珠大乌参

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發表於 2014-12-19 20:54:55 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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【特点】 此菜黑白分明,色泽光亮,汤少味浓而烂
% X0 P+ N: D  N  i【原料】 - m, h/ ^  V7 ]5 F1 w! u& ]
水发大乌参(1只,700克)、鸽蛋(8至12只)、姜片、黄酒(20克)、白糖(6.5克)、糖色(少许)、酱油、盐、味精、菱粉(80克)、鸡油(12.5克)、 清汤。
2 p% F; ?- e6 p# P. _; a3 G1 w6 W3 r【制作过程】 ; h" i, k: G! V, u9 b* W: I
一、将大乌参放热猪油锅炸一下,以除去腥味,使烩起来容易烂。二、用猪油、京葱、姜片烩锅,将清汤和大乌参放入锅内,用温火煨烂,倒出。再将大乌参放回原锅(正面朝下),加清汤、盐、酱油、酒、糖、味精、糖色后,继续烧约二分钟,即转旺火,下湿菱粉勾芡须提锅转几转.翻过来(正面朝上),又浇上少许鸡油和三味油,提锅转几转后,将大乌参推在盘里. 三、将鸽蛋于在次序水碗里(不要用开水,以免蛋壳破裂),加盐蒸熟,再放入冷水里浸泡一下,然后取出,去壳去衣,放入净锅,加少许清汤和盐、味精略煮,再下少许湿菱粉勾薄芡,浇上少许鸡油,起锅倒在大乌参旁边即好。此菜黑白分明,色泽光亮,汤少味浓而烂。

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