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[無圖菜譜] 北京复顺斋酱牛肉

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發表於 2014-12-26 07:54:00 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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  复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺,每当酱牛肉出锅时,肉香四溢,味飘街外,吸引顾客寻味而来,争相购买,一饱口福。
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  制作方法:
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  1、选料:复顺斋使用的牛肉,要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜,两面见油,制成酱牛肉后,肉质松软,油而不腻,营养丰富。
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  2、辅料:煮肉时用的辅料,是在同仁堂药店选购,或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后,按一定比例进行配方,然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。
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3 c6 o+ t) D; o0 ?0 Y  3、调酱配料:复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净,切成1千克左右重的长方块,然后将黄酱兑水搅成稀粥状,放入食盐,并用细罗过一遍,排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末,装入缝好的布袋内备用。
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- m2 V- Q* {# X" s' o5 r7 M  4、紧肉:制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后,将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内,煮2小时左右,将肉捞出,清除渣沫,叫做“紧肉”。. m  U5 l# D1 u- X

9 r4 r) \% u* L" p4 u$ ^% J/ Z  5、酱制:然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内,放入辅料袋,用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时,再用文火煮,边煮边兑老汤,这样持续12小时方可出锅。在文火煨时,要随时察看火侯情况,翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁,经过冷却即为成品。
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; E  v  r# b2 ]  产品特点:色泽油润褐红,肉质嫩烂松软,入口醇香不腻,余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用,是补养身体之佳品。下酒佐餐,外出旅游,家庭待客,无不适宜,均是难得的美味。" y- K) {0 q/ W: s% \" J
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發表於 2014-12-26 10:58:30 | 顯示全部樓層
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