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[無圖菜譜] 魚香肉絲[13P]

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發表於 2015-1-22 13:11:10 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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“鱼香的传说----想必大家总是会吃到鱼香各种菜品,那究竟这鱼香的味道是怎么制作出来的呢?% L4 j7 Y* P/ T( N# p7 f3 S) d
  鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一,是川菜里独有的派系。菜品不见鱼而有鱼味,因为其味来自于泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成的味道。鱼香的代表菜一定是鱼香肉丝了。那么,小编咨询到某五星酒店行政总厨鱼香肉丝的做法,帮助大家能够在家里做出正宗的鱼香菜。
" [. J1 O+ \) j4 o' G5 |2 a8 Z川菜讲究一锅成菜,不换油不换锅,冷锅凉油,油150克左右。% K4 s4 O6 D: q: c
  食材的选择:正宗的鱼香肉丝只需要猪外脊肉、冬笋、木耳三种主料。
  \/ U7 `+ o; j9 R" e/ r; H/ }  配料:蒜蓉、葱蓉、姜末的比例是2:1:1。2 `9 L6 Z1 z. B
鱼香汁:糖、醋的比例1:1;辣椒酱用二荆条的红剁椒碎+郫县豆瓣酱各75克;盐10克、淀粉少许。”
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/ F3 i- M8 P% i2 }用料 4 A5 A; k; o: v7 b2 Y6 n
主料   猪肉(通脊,良杂猪)500克   冬笋150克   木耳(水发)100克
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, n) U( F  c4 E. ?: S辅料   姜10克   细香葱10克   蒜20克   鸡蛋清1个
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调料   花生油150克   食盐10克   香油少许   淀粉适量   糖10克   陈醋10克   剁椒酱75克   郫县豆瓣酱75克   胡椒粉适量
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1 d' k: [: Z& n& Y' p鱼香肉丝的做法                       + ^4 k/ Q) ?' [: b
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1.备料;木耳提前泡发;改刀:肉、冬笋、木耳切丝;小葱切粒;姜、蒜切末;需提前调制好的料汁:糖10克、陈醋10克、盐10克、淀粉少许、剁椒酱75克、郫县豆瓣酱75克,备用
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2.腌制肉丝:2汤匙料酒、1个蛋清、4克盐、3克味精、少许水、少许胡椒粉放入肉丝用手抓匀腌制5分钟,之后加入6克淀粉抓匀腌制备用) D0 u: g  F  [. l( J

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3.笋丝和木耳丝提前焯熟备用;热锅,入凉油150克5 ^2 l' a- d9 M7 P5 O- V
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  y7 G9 l  e. X3 f4.油温三成热时,下入笋丝、木耳丝滑炒后乘出备用
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, Z  K& d7 t2 X# {; L5.肉丝滑炒至泛白色后立刻盛出,以保证肉质软嫩爽滑$ ]( X3 p. J: \# b! {' ~+ y

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6.下姜末、蒜末爆香(蒜:小葱:姜=2:1:1)
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* W6 J) |' ]% o$ S- |' f7.随后下如小葱粒继续翻炒使其香味充分散发! b$ |* L* r( U, ]: M5 L. p! T

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8.随后放入第一步中调好的料汁,炒出红油
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9.之后下入肉丝、笋丝、木耳丝
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10.最后加入少许香油,翻炒均匀即可出锅6 b  P8 ~+ _$ ]4 N

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發表於 2015-1-24 11:55:16 | 顯示全部樓層
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鱼香肉丝的做法讲究一锅成菜!
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發表於 2015-2-24 10:56:01 | 顯示全部樓層
不错,来学习一下
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