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“鱼香的传说----想必大家总是会吃到鱼香各种菜品，那究竟这鱼香的味道是怎么制作出来的呢？% L4 j7 Y* P/ T( N# p7 f3 S) d
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一，是川菜里独有的派系。菜品不见鱼而有鱼味，因为其味来自于泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成的味道。鱼香的代表菜一定是鱼香肉丝了。那么，小编咨询到某五星酒店行政总厨鱼香肉丝的做法，帮助大家能够在家里做出正宗的鱼香菜。
" [. J1 O+ \) j4 o' G5 |2 a8 Z川菜讲究一锅成菜，不换油不换锅，冷锅凉油，油150克左右。% K4 s4 O6 D: q: c
食材的选择：正宗的鱼香肉丝只需要猪外脊肉、冬笋、木耳三种主料。
\/ U7 `+ o; j9 R" e/ r; H/ } 配料：蒜蓉、葱蓉、姜末的比例是2:1:1。2 `9 L6 Z1 z. B
鱼香汁：糖、醋的比例1:1；辣椒酱用二荆条的红剁椒碎+郫县豆瓣酱各75克；盐10克、淀粉少许。”
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/ F3 i- M8 P% i2 }用料 4 A5 A; k; o: v7 b2 Y6 n
主料 猪肉（通脊，良杂猪）500克 冬笋150克 木耳(水发)100克
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, n) U( F c4 E. ?: S辅料 姜10克 细香葱10克 蒜20克 鸡蛋清1个
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调料 花生油150克 食盐10克 香油少许 淀粉适量 糖10克 陈醋10克 剁椒酱75克 郫县豆瓣酱75克 胡椒粉适量
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1 d' k: [: Z& n& Y' p鱼香肉丝的做法 + ^4 k/ Q) ?' [: b
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1.备料；木耳提前泡发；改刀：肉、冬笋、木耳切丝；小葱切粒；姜、蒜切末；需提前调制好的料汁：糖10克、陈醋10克、盐10克、淀粉少许、剁椒酱75克、郫县豆瓣酱75克，备用
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2.腌制肉丝：2汤匙料酒、1个蛋清、4克盐、3克味精、少许水、少许胡椒粉放入肉丝用手抓匀腌制5分钟，之后加入6克淀粉抓匀腌制备用) D0 u: g F [. l( J
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3.笋丝和木耳丝提前焯熟备用；热锅，入凉油150克5 ^2 l' a- d9 M7 P5 O- V
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y7 G9 l e. X3 f4.油温三成热时，下入笋丝、木耳丝滑炒后乘出备用
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, Z K& d7 t2 X# {; L5.肉丝滑炒至泛白色后立刻盛出，以保证肉质软嫩爽滑$ ]( X3 p. J: \# b! {' ~+ y
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6.下姜末、蒜末爆香（蒜：小葱：姜=2:1:1）
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* W6 J) |' ]% o$ S- |' f7.随后下如小葱粒继续翻炒使其香味充分散发! b$ |* L* r( U, ]: M5 L. p! T
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8.随后放入第一步中调好的料汁，炒出红油
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9.之后下入肉丝、笋丝、木耳丝
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10.最后加入少许香油，翻炒均匀即可出锅6 b P8 ~+ _$ ]4 N
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發表於 2015-1-22 13:11:10
