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“鱼香的传说----想必大家总是会吃到鱼香各种菜品,那究竟这鱼香的味道是怎么制作出来的呢?- e0 ^# q9 Y% P$ ?
鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一,是川菜里独有的派系。菜品不见鱼而有鱼味,因为其味来自于泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成的味道。鱼香的代表菜一定是鱼香肉丝了。那么,小编咨询到某五星酒店行政总厨鱼香肉丝的做法,帮助大家能够在家里做出正宗的鱼香菜。$ I4 ~" e2 x$ L u
川菜讲究一锅成菜,不换油不换锅,冷锅凉油,油150克左右。7 \' U. h5 L& F- h% E$ H
食材的选择:正宗的鱼香肉丝只需要猪外脊肉、冬笋、木耳三种主料。. `. a8 R& q0 [0 N
配料:蒜蓉、葱蓉、姜末的比例是2:1:1。 g! D9 }# q* z
鱼香汁:糖、醋的比例1:1;辣椒酱用二荆条的红剁椒碎+郫县豆瓣酱各75克;盐10克、淀粉少许。”6 F% K/ q0 I- {, } B: z9 \
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用料 7 E, N5 C6 d5 J0 P2 H& W. J. j
主料 猪肉(通脊,良杂猪)500克 冬笋150克 木耳(水发)100克4 h0 {( U# d7 V5 d/ C4 \6 r5 ]& i
2 C# p/ I+ d" f辅料 姜10克 细香葱10克 蒜20克 鸡蛋清1个0 j- _! m7 C- C `! a$ ?
3 P# t% n4 ?4 _/ G% ~/ |) X; C调料 花生油150克 食盐10克 香油少许 淀粉适量 糖10克 陈醋10克 剁椒酱75克 郫县豆瓣酱75克 胡椒粉适量
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鱼香肉丝的做法 * D9 m2 z! X& A% N3 @
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( Y' s8 w, f1 o2 E1.备料;木耳提前泡发;改刀:肉、冬笋、木耳切丝;小葱切粒;姜、蒜切末;需提前调制好的料汁:糖10克、陈醋10克、盐10克、淀粉少许、剁椒酱75克、郫县豆瓣酱75克,备用
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2.腌制肉丝:2汤匙料酒、1个蛋清、4克盐、3克味精、少许水、少许胡椒粉放入肉丝用手抓匀腌制5分钟,之后加入6克淀粉抓匀腌制备用' |* y1 Q+ R/ n: I c4 @7 u
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3.笋丝和木耳丝提前焯熟备用;热锅,入凉油150克3 y$ x0 G6 L6 c; _ Q
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4.油温三成热时,下入笋丝、木耳丝滑炒后乘出备用
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. b+ i2 Q" ?( i! O, p% W/ b5.肉丝滑炒至泛白色后立刻盛出,以保证肉质软嫩爽滑
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0 o6 O; ?2 g) a& h7 O$ [: \6.下姜末、蒜末爆香(蒜:小葱:姜=2:1:1)
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! n% j! Y$ h: x9 j! [7.随后下如小葱粒继续翻炒使其香味充分散发6 _6 J+ l% \/ o0 {; p. x1 N/ G
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8.随后放入第一步中调好的料汁,炒出红油
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9.之后下入肉丝、笋丝、木耳丝
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/ e2 e5 [, C' `3 `, x/ `' a10.最后加入少许香油,翻炒均匀即可出锅: E" ^# u9 Z I% ]( M1 {* e/ v1 K0 B
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