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2 L! o; H- V4 A5 O0 b4 x9 O“鱼香的传说----想必大家总是会吃到鱼香各种菜品,那究竟这鱼香的味道是怎么制作出来的呢?, i2 T1 B6 F) }6 Y9 \: r
鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一,是川菜里独有的派系。菜品不见鱼而有鱼味,因为其味来自于泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成的味道。鱼香的代表菜一定是鱼香肉丝了。那么,小编咨询到某五星酒店行政总厨鱼香肉丝的做法,帮助大家能够在家里做出正宗的鱼香菜。
! B/ U1 f5 K8 ~9 N川菜讲究一锅成菜,不换油不换锅,冷锅凉油,油150克左右。: n' o& H% G5 @9 N2 i
食材的选择:正宗的鱼香肉丝只需要猪外脊肉、冬笋、木耳三种主料。
9 c' H5 `) o* W, ^ 配料:蒜蓉、葱蓉、姜末的比例是2:1:1。9 P1 L- @; F& m$ m, x
鱼香汁:糖、醋的比例1:1;辣椒酱用二荆条的红剁椒碎+郫县豆瓣酱各75克;盐10克、淀粉少许。”
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6 I/ h5 w; ?6 u# Y- Y. s, [" T2 P+ D用料 2 w$ r1 E( l& `* b- J- X3 b) C
主料 猪肉(通脊,良杂猪)500克 冬笋150克 木耳(水发)100克4 { N% H; V0 f& N, K
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辅料 姜10克 细香葱10克 蒜20克 鸡蛋清1个. B& W$ @) U& q
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调料 花生油150克 食盐10克 香油少许 淀粉适量 糖10克 陈醋10克 剁椒酱75克 郫县豆瓣酱75克 胡椒粉适量
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鱼香肉丝的做法
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3 u9 r& a9 e; ^1.备料;木耳提前泡发;改刀:肉、冬笋、木耳切丝;小葱切粒;姜、蒜切末;需提前调制好的料汁:糖10克、陈醋10克、盐10克、淀粉少许、剁椒酱75克、郫县豆瓣酱75克,备用$ L% m) a& T( H5 `" ^6 ]. B( D
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2.腌制肉丝:2汤匙料酒、1个蛋清、4克盐、3克味精、少许水、少许胡椒粉放入肉丝用手抓匀腌制5分钟,之后加入6克淀粉抓匀腌制备用$ Z# t6 N& ~& j$ p9 g
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' n5 H% l" S% d+ q/ A) t3.笋丝和木耳丝提前焯熟备用;热锅,入凉油150克
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4.油温三成热时,下入笋丝、木耳丝滑炒后乘出备用 U5 {8 x7 B$ a. o/ W
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, ^' K# Q0 g# H5.肉丝滑炒至泛白色后立刻盛出,以保证肉质软嫩爽滑
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6.下姜末、蒜末爆香(蒜:小葱:姜=2:1:1)
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7.随后下如小葱粒继续翻炒使其香味充分散发
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]3 v8 M% S8 I+ T8.随后放入第一步中调好的料汁,炒出红油
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9.之后下入肉丝、笋丝、木耳丝
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( r7 p$ l c. J! `9 w0 q10.最后加入少许香油,翻炒均匀即可出锅
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