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[無圖菜譜] 滑县特产道口烧鸡的做法

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發表於 2015-2-7 17:32:28 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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〔主料辅料〕 " z2 j( d. O2 p7 N9 n4 \
  肥雏鸡…………1只 砂仁……………15克 + ^+ ]8 G* }2 l2 d% b6 ^
  草果……………30克 肉桂……………90克 4 Q2 I- F  @& ~
  蜂蜜水…………适量 良姜……………90克
) o% y. A- Z3 M6 v% U  陈皮……………30克 丁香…………3.5克 + [; `4 H+ g2 m" E6 ~: Z
  白芷……………90克 豆寇……………15克 ) e2 s4 X" V1 a* N6 Q# H. A, e4 }- `% a
  硝………………15克 精盐…………3000克
0 l* A8 K9 N. @6 r' L+ W7 n  〔烹制方法〕
8 c" ?; z$ |8 ?& \  1. 宰杀煺毛:将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5分钟左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观。 然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开7~8厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏 ,切下肛门,再用清水洗净余血和污物。 5 P- Y/ v; w: q8 F8 B; T2 O1 a# J
  2.撑鸡造型:将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡 下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分。 4 R$ D1 D$ V# Q' z! p7 c9 s- d
  3.油炒烹煮:将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水(比例为水60%,蜜40%),放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤 和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开,再改用文火继续炯到鸡 熟烂为止,捞取出锅。捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品,早在1959年即获河北省食品一等奖;1980年,又被评为河北肉类名牌食品。邢台的烧鸡源于河南道口镇,是道口“义兴张”烧鸡的分支。 0 c! k/ y5 l! v( M& |* r7 y
  邢台道口烧鸡,造型美观完整,色泽浅红而带嫩黄,肉质软烂,味美鲜香,一般可存放2~5日而色味不变,冬季存放时间更长。
1 N7 ?; m5 e- M6 p  |  原料
9 P! E5 j6 Z% |, ~2 Z; ^  鸡100只食盐2~3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克
6 C% X( m, G% A0 x" ?/ x  制作方法 ' M  \* X4 [5 q% ?8 O6 H
  选料:须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡,重量在1~1.25千克的健康无病之鸡,病、死、残之鸡一律不用。
( ]) d" D- m0 `% q9 N  宰剖:将活鸡宰杀,放净血,趁鸡体未凉时即入58~60℃的热水中浸烫,煺净鸡毛,技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪,在鸡颈上方割口以切断食管、气管,在鸡臀部开7~8厘米口子,取出内脏,拉出气管、食管冲洗干净。
/ c$ X( p2 h8 I" u5 x& b2 j  整型:先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折,选一段高梁秆,放鸡腹内,撑开鸡身;再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞,将鸡腿交叉插入洞内;两翅交叉插入腔内,使整鸡成两头尖的半圆形,洗净后悬挂,晾干表皮水分。 " B) p" ]0 [! v$ @5 ^
  油炸:把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水(水和蜂蜜的比例为6∶4),然后入150~160℃的热油锅内翻炸约半分钟,炸至柿红色即可。 ) V4 y3 v. A$ l4 k
  卤煮:将鸡按大小顺序摆于锅内,加上煮鸡老汤,对入盐水,放入药料袋,上用竹箅压住鸡身,使汤浸到最上层鸡身的一半,先用大火将汤煮沸,加入约12克硝,改小火焖煮约3~5小时(时间依季节、鸡龄而定),即可出锅。 8 d$ f  E" P% ?+ x( E1 U
  捞鸡:捞鸡时先备好专用工具,手、眼配合好,一只手用叉子夹住鸡颈,另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸,迅速离锅放好,以保持鸡型完整。
$ {, v- d! S3 Q' ]' s9 {  原料/配方:
8 ^; ?" N2 L+ O  鸡100只,食盐2~3千克,砂仁15克豆蔻15克,丁香3克,草果30克,陈皮30克,肉桂90克,良姜90克,白芷90克 3 l& l4 q6 T" L* G! |8 [3 K
  制作方法:
" Y% g8 ]( U# q& ~1 X( X/ _* J  (1)选料:须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡,重量在1~1.25千克的健康无病之鸡,病、死、残之鸡一律不用。 * Q, h1 a" I8 J2 ~
  (2)宰剖:将活鸡宰杀,放净血,趁鸡体未凉时即入58~60℃的热水中浸烫,煺净鸡毛,技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪,在鸡颈上方割口以切断食管、气管,在鸡臀部开7~8厘米口子,取出内脏,拉出气管、食管冲洗干净。
% A% z* u1 E* _1 c/ l4 i* S2 T  (3)整型:先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折,选一段高梁秆,放鸡腹内,撑开鸡身;再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞,将鸡腿交叉插入洞内;两翅交叉插入腔内,使整鸡成两头尖的半圆形,洗净后悬挂,晾干表皮水分。
/ `' n6 r: e& i- S% L) Z6 S' g  C" T  (4)油炸:把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水(水和蜂蜜的比例为6∶4),然后入150~160℃的热油锅内翻炸约半分钟,炸至柿红色即可。 2 C$ ?$ E$ i/ z5 h3 X7 _
  (5)卤煮:将鸡按大小顺序摆于锅内,加上煮鸡老汤,对入盐水,放入药料袋,上用竹箅压住鸡身,使汤浸到最上层鸡身的一半,先用大火将汤煮沸,加入约12克硝,改小火焖煮约3~5小时(时间依季节、鸡龄而定),即可出锅。
% S* s+ F/ Q2 Q  (6)捞鸡:捞鸡时先备好专用工具,手、眼配合好,一只手用叉子夹住鸡颈,另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸,迅速离锅放好,以保持鸡型完整 3 ]4 H* j2 _7 E4 {- q* G8 }! O* F
  道口烧鸡历史悠久,以风味独特驰名中外,著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术,均源于河南安阳的道口镇。 0 l, Y0 L: \) R% U! W# h
  1、选料:选用生长7—24个月,重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
" K* ^' q& O+ H' D( L& N& a  2、屠宰和开剥:屠宰后放净血,趁鸡体尚温时,放到58—60℃热水浸烫。退净羽毛,用凉水洗净浮毛和浮皮,切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口,割断食、气管,掏出内脏,割下肛门后,用清水冲去腹内的残血和污物。 & h; g& h; B! @" j6 ^; a; q
  3、选型和炸鸡:将洗净的白条鸡腹部向上放在案上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨中间处切断,并用手按折。根据鸡的大小,选取高直一段放置腹内把鸡撑开,再在下腹脯尖处切一小口,将双腿变叉插入腔内,两翅也交叉插入口腔内,造型成为两头尖的半圆形,再用清水漂洗干净后挂晾,待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水,其比例为水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150—160℃,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出。 $ ?+ Z4 m$ }# P0 L
  4、煮鸡:其配料按100只鸡计算:砂仁、豆各0.03斤,丁香近0.01斤,草果、陈皮各0.06斤,内桂、良姜、白芷各0.18斤,海盐4—6斤,陈年老汤适量。 8 T1 E% w' U- p$ j0 F
  已炸好的鸡顺序平摆在锅内,兑入陈年老汤和化开的盐水后,再放入砂仁等8味配料,用竹篦压住鸡体,使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开,然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化,将汤煮开后再用文火焖煮,直到煮熟为止,从开锅算起,一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。 $ a" i7 z5 b3 k0 \+ o6 _# h
  成品特点:鸡身呈浅红色,鸡皮不破不裂,鸡肉完整,鸡味鲜美,肥而不腻。此道口烧鸡市场上供不应求,特别是一些旅游客多的地方,销量极大。〖原料鸡的选择〗
# J/ |4 @+ ?% Z' M3 [3 N  必须用健康活鸡,最好是生长两年以内半年以上,体重2至2.5斤的嫩雏鸡和肥母鸡。
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% U" F+ A8 F, y9 W% e8 Y  〖宰杀煺毛〗
7 [, S1 i2 C" b# R  宰杀前要有20小时左右的宰杀过程,供给饮水,停止供食,让其充分休息。宰杀方法是颈下“三管齐断”法。放血后要尽快将鸡放入58至60℃的热水中浸烫一分半钟左右,然后煺毛。煺毛时,注意保持鸡体完整,不要擦破皮肤。 # ^/ f0 B& s- W. W
  ↓
$ z2 m1 K2 ?9 _6 a8 e' |/ X  〖清除内脏〗
3 Y( }( u& ~. E/ q+ Z- z. C  煺毛后,先用清水洗净鸡体,然后在鸡脖子根部切一个6厘米长的口子,从这里把嗉囊和三管掏出,再从鸡两个大腿关节至肛门前边切一个3厘米深的曲线,从此处掏出内脏,并割去肛门。最后用食指捅净鸡口腔中的残血粘液,挤出鼻血,拉出舌衣,切去鸡爪,用水洗净鸡体。 - x2 X' N4 [6 N2 E8 Q$ X
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  〖撑鸡造型〗 $ _0 ~4 \: G7 }7 n% b& r* a$ w2 S- u
  将鸡放在桌上,腹部朝上,先用手扯断鸡腿和鸡体连接的薄肉,用刀将两侧肋骨割断,再用力捺开两翅根部关节。然后用10厘米左右的竹竿或高梁秆,两头削成y形,一头顶住鸡尾部肾窝,一头顶住鸡胸下的软骨,将鸡撑开。在鸡腹下三角处用刀割一小孔,将两个去掉小腿的鸡腿插入,最后将双翅交叉插入口腔中,使整个鸡体成为半圆形。用水冲净,挂晾水分,即成为白条鸡。
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) b4 @* @8 Q$ p! b  z1 d, L  〖渍油烹炸〗
. U8 V5 J/ u  }$ J  表面水分晾干后,均匀地涂抹蜂蜜水(以蜜40%、水60%配成),然后下入170℃的油锅中炸半分钟,使鸡体皮肤呈柿黄色即可。
8 Z* s% X0 \, F& n; u& O& f  ↓ , B3 y- ]8 k  l4 K0 M
  〖配料煮制〗
( E) y/ F* Y: w/ f0 `  这是烧鸡加工中最关键的一步。首先把炸好的鸡按顺序平放锅内,对入多次使用过的老汤,配入八味佐料。每百只鸡佐料:砂仁15克、豆莞15克、丁香3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陈皮30克、白芷90克。同时加食盐2至3公斤,用开水溶化,除去杂质,加入锅内,使汤淹没鸡身。然后,用竹篦压在上面,先用旺火将汤烧开,把12至18克火硝放入鸡汤沸腾处溶化,再用文火慢煮3至5小时即可。
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- z- H, E5 }% c+ ~$ F6 j  〖出锅捞鸡〗
! L* i- u, h$ u/ k1 F( f$ [: {$ J  因道口烧鸡熟烂异常,需注意完整地捞出。首先可将压在鸡体上的竹篦子拿去,将汤面上的浮油撇去,然后用鸡叉夹住鸡颈,再用双筷端住鸡腹内的竹竿,迅速将鸡捞出,放在阴凉通风的室内,待温度下降后,方可进行存放。
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