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[無圖菜譜] 小笼包子【5P】

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發表於 2014-11-6 08:40:09 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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制作要领
1 k% l, \, N, J( n) `5 p& ?0 v. k2 y5 R9 E: Q' t" e
1.面团要用嫩酵面;
8 r& @/ B& s% @* i2.馅料调时要加入肉皮冻。[1]
( z7 T6 ~( u2 X4 W注意事项
/ Q. a1 g1 }+ e4 J2 c1.正宗的小笼皮要用专门的擀面杖,家里一般用普通的擀面杖,可以把外边压出褶皱,像荷叶裙边的样子就可以了;: u0 v! `! o. S$ `
2.包小笼的时候,不用收口,用拇指和食指握住小笼边,轻轻收一下就可以;
" |7 r6 F; F" Y5 W7 n3.蒸之前一定要在小笼表面喷水,因为擀小笼皮的时候,要加许多面粉,才能压出荷叶裙边,如果不喷水,蒸好的小笼皮会很干[1] 。
% h$ _  }. P4 u0 K/ V( M方法一! s* _& H; X# ]
2 m! G" p$ D8 t! D# ^8 ?' Q
材料4 N4 i( u& r. L6 Z
1.瘦肉(四两),肥肉(一两),面粉(九两),滚水(半杯),椰菜或绍菜叶(数片)。
, ]/ i; E; Q3 y' V' I. Z' x2.调味料:盐、酒(各半茶匙),生抽、生粉(各两茶匙),姜茸(一茶匙),清水(四汤匙),麻油、胡椒粉(各少许)。* q: ^/ W) e" W" r2 e$ g4 P
3.沾汁料:姜丝(半汤匙),食醋(两汤匙)。
7 O& y! I" |9 k9 e" k8 J做法* F: y& m! E% Z7 J
1.瘦肉及肥肉一同剁烂,加入调味料搅至起胶状,分别做成小肉丸;
1 R* k2 c. C8 g4 P! Y/ X2.面粉筛匀放入大碗中,慢慢加入滚水,迅速拌匀成软粉团,以少许面粉爽手;
7 ^2 m" w% d+ d8 ]8 ]$ K' e/ x* J制作所需材料
9 |. K9 I6 h8 R& J( r0 S; b制作所需材料(11张)% o/ \7 v6 L* q& E: ?! [! p
将粉团搓成长条形,再分切小圆粒,碾成薄圆形粉皮,放入肉丸做成小笼包形状。# Z* j+ {5 U3 Z7 x0 _4 x! m
3.放入笼屉隔水蒸七至八分钟,拌匀沾汁一同上桌,趁热进食。: L3 C& |9 U, h; B
方法二
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1.盆内加面粉325克,用80℃的热水140克(夏季用温水)和成雪花面,倒入撕碎的酵面、食碱水,揉至光滑软韧为紧酵面。
" N. _; p6 {' u: _2.猪腿肉绞碎放入盆内,加酱油、精盐拌匀,皮冻绞碎掺入肉中,加绵白糖、味精、葱姜末拌和成馅料。9 S0 s7 y- ^2 _, g% n0 O3 H: g( f
3.面团搓成长条,摘成大小相等的面剂40个,逐个按扁,用擀面杖擀成边薄中间厚的圆皮(直径约5厘米),包入馅料25克,捏成有15-20个褶纹的包生坯。! c' S  A1 L0 Q% u, K: U; Y8 W) r
4.取小格蒸笼,放入10个生坯,上旺火沸水锅蒸约5分钟即可。食时备玫瑰香醋和嫩姜丝蘸食。[1] * i  w8 H  y7 k1 q" d) P
方法三
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材料:2 I8 Z5 \) y" _& V6 ^' s; @
面皮:中筋面粉150克,清水75克,盐2克。
& q, h9 Z2 @, H( A5 j9 @" ?2 m灌汤肉馅:猪肉馅300克,皮冻200克,小葱5根,生姜1块,酱油2勺(30克),盐少许,牛肉粉或鸡精3克,白糖3克,白胡椒粉2克,香油20克。
6 X+ W1 U$ p- Q! }9 d6 `小笼包蘸汁:嫩姜丝20克,陈醋20克。
* b3 n8 a8 D: K6 n9 |5 k* y做法:6 K& Z; A+ V. ^% K
1.在肉馅里加入2勺酱油和香油20克,用筷子朝一个方向搅拌,使肉馅上劲儿起腻。9 v, y" g5 N& J
2.小葱切成小段儿,生姜切成末,与牛肉粉(或鸡精)、白糖、白胡椒粉一起放在肉馅里,搅拌均匀。
2 F) f% [4 V4 Q, P* w% `1 s' ^. \3.将皮冻切成碎丁,放在肉馅里,撒入少许的盐。
- L- F1 N+ o' o7 X: q$ A9 M4 {4.用筷子将皮冻和肉馅搅拌充分,使皮冻碎末能够均匀地分布在馅料里。8 k9 L7 V# l7 `/ z
5.中筋面粉里放入盐,用筷子简单地搅拌几下。
+ j' [' u& Y5 p! K9 W6.在面粉里倒入清水,用筷子搅拌成雪花的絮状。# z. C" q1 `& ~* I
7.用手将面团和至表面光滑,上面盖一层布,放在室温下静置25分钟。
3 Z) ?! s* m+ B; z+ f8.检验面团是否松弛:用一根手指按压面团,如果其表面不会反弹,说明面团已经松弛好了。这样在擀面皮的时候,面皮才不会收缩。; X, j* K$ [7 k) E4 ]+ K0 w
9.将松弛好的面团均等地分成30份,擀成面皮,厚度和饺子皮差不多。在一个面皮上放上馅料,左手拖住面皮,右手开始用拉、推、捏的方法包馅。
$ ?5 q& Z/ w4 D6 @10.捏到最后一个褶子的时候,将前面推出来的部分塞进去,封口。
5 l8 R! {* \# X0 w11.蒸锅放上水,在屉上薄薄地刷一层油,码放好小笼包。
% n1 b2 |& k/ g8 T  b12.开大火蒸5分钟,关火后等待1分钟即可取出。汤汁丰富而鲜美的灌汤小笼包就做好了。[5] ) w& V3 h# c! \  k; B
方法四
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主料:猪肉馅、低筋面粉2 R. B  T) B; J( C' d' ~; I. \
辅料:卷心菜、葱、姜6 c8 n. ~4 u6 K7 y6 t+ y
调料:炸酱、香油、生抽、蚝油6 J' i7 {$ n$ X% q' Z5 }- @. G; z6 d
做法
" I# R- B: L  j1、将圆白菜洗净去老皮,切丝剁碎,放少许盐腌渍5分钟。
  v4 j3 g/ b$ \& c  c7 x7 c2、肉馅中加入香油、蚝油、生抽各2勺、盐少许、葱姜水,拌匀腌制15分钟。
+ v. ?/ z. E: ~3、再调入炸酱搅匀。% V) e; \% [' [% w- F0 K
4、圆白菜用屉布包裹攥干水分备用。% y  j( G# I; |) i, T2 T0 _; U7 |
5、肉馅中放入圆白菜馅搅拌至上劲。
: M, x. ^, M2 _4 Y1 o6、把松弛好的发面团再揉几下,切成剂子;用面杖擀成圆形皮。: Z( \" a- Q3 S- x7 W
7、包入馅料,捏成包子生坯。
( ?$ D3 A8 y9 Y2 b- i$ I) C) S# h' t8、尽量保持包子生坯子大小一致。) v0 [* X. ?. X4 y
9、将包子生坯摆放小笼内,再发酵约10-20分钟,开火蒸。5 o! f+ {, K+ h4 _  f1 g2 V
10、大火蒸开后转小火15分钟。- [  k" M9 [3 _! N
11、关火后焖2-3分钟再打开锅盖。# t: ?5 J3 \* H9 A  F. n+ r

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