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4 w* P2 e7 r2 r( B8 n2 x, B制作要领
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1.面团要用嫩酵面;" A4 c" e5 {9 j4 v4 @. [% A
2.馅料调时要加入肉皮冻。[1] 4 m0 z- C4 {3 ` J9 j" _1 W
注意事项
( v; w9 e; {7 A$ N4 G1.正宗的小笼皮要用专门的擀面杖,家里一般用普通的擀面杖,可以把外边压出褶皱,像荷叶裙边的样子就可以了;
3 }" W4 {$ R2 Q9 q- @' r2.包小笼的时候,不用收口,用拇指和食指握住小笼边,轻轻收一下就可以;0 B/ V: t5 ]9 B) [6 `, V& G
3.蒸之前一定要在小笼表面喷水,因为擀小笼皮的时候,要加许多面粉,才能压出荷叶裙边,如果不喷水,蒸好的小笼皮会很干[1] 。2 N0 S: Z4 O- Y3 K
方法一
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0 S: ?6 W0 Z2 c/ U9 V6 T" p材料, ]! M# a0 V' i" k6 C# J
1.瘦肉(四两),肥肉(一两),面粉(九两),滚水(半杯),椰菜或绍菜叶(数片)。
" o& l! X9 x% i$ C- T2.调味料:盐、酒(各半茶匙),生抽、生粉(各两茶匙),姜茸(一茶匙),清水(四汤匙),麻油、胡椒粉(各少许)。8 `8 F3 c- }! K% O+ S
3.沾汁料:姜丝(半汤匙),食醋(两汤匙)。
2 b( ~4 U( [8 E# Z) c做法
& O' n7 s a! G- M1.瘦肉及肥肉一同剁烂,加入调味料搅至起胶状,分别做成小肉丸;( m- m7 W9 Q* S' w |8 v
2.面粉筛匀放入大碗中,慢慢加入滚水,迅速拌匀成软粉团,以少许面粉爽手;& L9 L- X" q, k1 H) l |# c
制作所需材料1 N$ W/ l& g0 p; ^
制作所需材料(11张)! \# U1 c" R' ~. C5 B
将粉团搓成长条形,再分切小圆粒,碾成薄圆形粉皮,放入肉丸做成小笼包形状。
# W0 z+ ^) ~3 b% e( B p& `; B! c1 N3.放入笼屉隔水蒸七至八分钟,拌匀沾汁一同上桌,趁热进食。
1 W) J% Y6 [/ u8 R3 T9 ?8 D方法二
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! z& }. |* F+ f- v$ Z, x0 b7 j1.盆内加面粉325克,用80℃的热水140克(夏季用温水)和成雪花面,倒入撕碎的酵面、食碱水,揉至光滑软韧为紧酵面。5 r: W8 [6 b+ ?$ d9 W: C6 l$ Q0 p. u( [
2.猪腿肉绞碎放入盆内,加酱油、精盐拌匀,皮冻绞碎掺入肉中,加绵白糖、味精、葱姜末拌和成馅料。+ B9 M% D3 K: d7 Y$ G% B* J- l/ k A
3.面团搓成长条,摘成大小相等的面剂40个,逐个按扁,用擀面杖擀成边薄中间厚的圆皮(直径约5厘米),包入馅料25克,捏成有15-20个褶纹的包生坯。
% K1 E- L( b# B5 W0 c& a4.取小格蒸笼,放入10个生坯,上旺火沸水锅蒸约5分钟即可。食时备玫瑰香醋和嫩姜丝蘸食。[1]
" C+ n. v! I/ y方法三/ u" {, N" y. R% i5 e
2 Z" ?1 b0 D# L0 Q' A材料:
6 G5 ], O4 W/ I/ T面皮:中筋面粉150克,清水75克,盐2克。
9 \7 ~+ V- d0 L: q% ^7 O' J# n5 l7 q灌汤肉馅:猪肉馅300克,皮冻200克,小葱5根,生姜1块,酱油2勺(30克),盐少许,牛肉粉或鸡精3克,白糖3克,白胡椒粉2克,香油20克。
0 e$ u, U4 Z! Y5 C小笼包蘸汁:嫩姜丝20克,陈醋20克。4 u; h( z! X( A* u5 ^2 S+ C9 l
做法:
8 H4 z% @; l% `( p1.在肉馅里加入2勺酱油和香油20克,用筷子朝一个方向搅拌,使肉馅上劲儿起腻。
. d, d$ H7 u& N7 [2 j2.小葱切成小段儿,生姜切成末,与牛肉粉(或鸡精)、白糖、白胡椒粉一起放在肉馅里,搅拌均匀。
) D2 r3 |6 L, M0 z. c3.将皮冻切成碎丁,放在肉馅里,撒入少许的盐。
' W" `/ M* u& r$ \' u4.用筷子将皮冻和肉馅搅拌充分,使皮冻碎末能够均匀地分布在馅料里。" J; |, e$ S- Q
5.中筋面粉里放入盐,用筷子简单地搅拌几下。
: B8 J, n% v! x6 i6.在面粉里倒入清水,用筷子搅拌成雪花的絮状。* P: }8 z; S7 r' m! y7 s# u! M
7.用手将面团和至表面光滑,上面盖一层布,放在室温下静置25分钟。' a8 J& `+ j: O8 d0 s
8.检验面团是否松弛:用一根手指按压面团,如果其表面不会反弹,说明面团已经松弛好了。这样在擀面皮的时候,面皮才不会收缩。, s R. l: {2 A& Q7 K
9.将松弛好的面团均等地分成30份,擀成面皮,厚度和饺子皮差不多。在一个面皮上放上馅料,左手拖住面皮,右手开始用拉、推、捏的方法包馅。
% c% U% f; R3 Q10.捏到最后一个褶子的时候,将前面推出来的部分塞进去,封口。4 o- ~$ E% }8 F0 G( F$ M/ I
11.蒸锅放上水,在屉上薄薄地刷一层油,码放好小笼包。
3 P1 ^$ S1 J) |5 x12.开大火蒸5分钟,关火后等待1分钟即可取出。汤汁丰富而鲜美的灌汤小笼包就做好了。[5]
* _# @+ B3 w6 b/ v, U: _0 z方法四, ?7 ^8 G& {6 E# [: q2 o
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主料:猪肉馅、低筋面粉
! U+ Q9 X& D7 Y辅料:卷心菜、葱、姜
$ M2 j# \" e2 X- E7 B; J调料:炸酱、香油、生抽、蚝油
. Q y+ W7 Y/ d做法
. n( N$ ^ ~% s3 u1、将圆白菜洗净去老皮,切丝剁碎,放少许盐腌渍5分钟。
, w o9 B4 W# f; Q, s+ I. P2、肉馅中加入香油、蚝油、生抽各2勺、盐少许、葱姜水,拌匀腌制15分钟。0 C, C- t0 F, ]& u0 N% J
3、再调入炸酱搅匀。
4 y' |% `/ @! Z& o3 ]7 H4、圆白菜用屉布包裹攥干水分备用。) _; u" [& x3 D
5、肉馅中放入圆白菜馅搅拌至上劲。
2 ^( ~5 F3 M: w, c( H; _6、把松弛好的发面团再揉几下,切成剂子;用面杖擀成圆形皮。& x/ ^/ ~+ D+ l0 j3 E" ~' Y
7、包入馅料,捏成包子生坯。; K; Q u3 _& y* m; `
8、尽量保持包子生坯子大小一致。0 _5 O9 K" A# S4 B2 d Y
9、将包子生坯摆放小笼内,再发酵约10-20分钟,开火蒸。1 K* t; E+ x8 _ v }) ?
10、大火蒸开后转小火15分钟。
6 Y/ D' |+ ]1 U& X11、关火后焖2-3分钟再打开锅盖。+ N* ?9 y" Y: t# z0 N
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