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制作要领1 n. H& g5 M" ]. R+ J& G
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1.面团要用嫩酵面;) f5 d# G7 m$ z7 t( E0 g
2.馅料调时要加入肉皮冻。[1] 9 R7 h& P/ b2 P9 I: ?
注意事项 h9 i- ~1 }& H3 W
1.正宗的小笼皮要用专门的擀面杖,家里一般用普通的擀面杖,可以把外边压出褶皱,像荷叶裙边的样子就可以了;
" ^4 ^2 g `! B) ~& f |2.包小笼的时候,不用收口,用拇指和食指握住小笼边,轻轻收一下就可以;) ?3 \2 V! j7 B6 [( k% a
3.蒸之前一定要在小笼表面喷水,因为擀小笼皮的时候,要加许多面粉,才能压出荷叶裙边,如果不喷水,蒸好的小笼皮会很干[1] 。
; |- J# A0 c7 K$ ^方法一
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" G" U2 W1 ~$ d4 T9 g2 w! n, e! O/ Q材料
2 b& r! ~- }7 Z& n+ x1.瘦肉(四两),肥肉(一两),面粉(九两),滚水(半杯),椰菜或绍菜叶(数片)。2 {& |, e$ D& g% Y! \& U
2.调味料:盐、酒(各半茶匙),生抽、生粉(各两茶匙),姜茸(一茶匙),清水(四汤匙),麻油、胡椒粉(各少许)。+ l/ l o- c, f2 _
3.沾汁料:姜丝(半汤匙),食醋(两汤匙)。+ {0 N f3 \2 n
做法& Q- i. t$ Z, q
1.瘦肉及肥肉一同剁烂,加入调味料搅至起胶状,分别做成小肉丸;1 t, ^6 Z8 L3 I5 M
2.面粉筛匀放入大碗中,慢慢加入滚水,迅速拌匀成软粉团,以少许面粉爽手;
; J5 V# C* |6 r y制作所需材料
; H& k7 B% [0 l$ f x+ z0 J; ~* ^制作所需材料(11张)
: w/ L$ S u( z' h& r1 i. N将粉团搓成长条形,再分切小圆粒,碾成薄圆形粉皮,放入肉丸做成小笼包形状。+ A) E/ P. @9 y
3.放入笼屉隔水蒸七至八分钟,拌匀沾汁一同上桌,趁热进食。
; Z, D. h2 T O: n5 |4 n方法二! D0 g7 d" ~1 h' X( V7 q
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1.盆内加面粉325克,用80℃的热水140克(夏季用温水)和成雪花面,倒入撕碎的酵面、食碱水,揉至光滑软韧为紧酵面。! P' U8 g7 Z7 n- k
2.猪腿肉绞碎放入盆内,加酱油、精盐拌匀,皮冻绞碎掺入肉中,加绵白糖、味精、葱姜末拌和成馅料。# ]6 q# A% M* j
3.面团搓成长条,摘成大小相等的面剂40个,逐个按扁,用擀面杖擀成边薄中间厚的圆皮(直径约5厘米),包入馅料25克,捏成有15-20个褶纹的包生坯。
) ]- ~+ s% s' a/ V; Z4.取小格蒸笼,放入10个生坯,上旺火沸水锅蒸约5分钟即可。食时备玫瑰香醋和嫩姜丝蘸食。[1] 3 `! l, F, t$ _; c0 q& y5 L! N( {$ ~
方法三
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% F; p! _3 K! b% E材料:5 k' |5 \) |; J4 I0 I: a& w
面皮:中筋面粉150克,清水75克,盐2克。
8 W0 l$ g: q7 Q) v& L: M7 w灌汤肉馅:猪肉馅300克,皮冻200克,小葱5根,生姜1块,酱油2勺(30克),盐少许,牛肉粉或鸡精3克,白糖3克,白胡椒粉2克,香油20克。" C. p+ w) \% u l' t
小笼包蘸汁:嫩姜丝20克,陈醋20克。 d, }3 H7 D& D+ W1 s$ O6 |
做法:; I$ B6 [. D2 Q; W) d/ T. w* T
1.在肉馅里加入2勺酱油和香油20克,用筷子朝一个方向搅拌,使肉馅上劲儿起腻。
" q( |6 R* w0 U) I9 N6 J0 b2.小葱切成小段儿,生姜切成末,与牛肉粉(或鸡精)、白糖、白胡椒粉一起放在肉馅里,搅拌均匀。
; g; @& ]$ T, d, u+ N4 a3.将皮冻切成碎丁,放在肉馅里,撒入少许的盐。7 e) K2 F% e# f3 d' P
4.用筷子将皮冻和肉馅搅拌充分,使皮冻碎末能够均匀地分布在馅料里。
7 B0 }" J" D9 C' F8 _5.中筋面粉里放入盐,用筷子简单地搅拌几下。
1 ?9 s5 Z# T3 W7 e6.在面粉里倒入清水,用筷子搅拌成雪花的絮状。# m3 N* w9 T# V2 @: m8 x4 t. X; h$ f
7.用手将面团和至表面光滑,上面盖一层布,放在室温下静置25分钟。- [0 Q$ B: ?5 i* L1 j* Q. {# k6 J
8.检验面团是否松弛:用一根手指按压面团,如果其表面不会反弹,说明面团已经松弛好了。这样在擀面皮的时候,面皮才不会收缩。
: y+ G; G4 ?! @8 E8 u/ i- N) A9.将松弛好的面团均等地分成30份,擀成面皮,厚度和饺子皮差不多。在一个面皮上放上馅料,左手拖住面皮,右手开始用拉、推、捏的方法包馅。
. t' z% H4 n, H6 O10.捏到最后一个褶子的时候,将前面推出来的部分塞进去,封口。* L$ \" |; ~! I% H1 Q V1 b
11.蒸锅放上水,在屉上薄薄地刷一层油,码放好小笼包。
0 H" ]3 b9 A' J+ U) g0 e4 y12.开大火蒸5分钟,关火后等待1分钟即可取出。汤汁丰富而鲜美的灌汤小笼包就做好了。[5] - W5 w+ ?9 r/ ?" c
方法四
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主料:猪肉馅、低筋面粉; X. `( x9 X1 q+ R1 v' O6 a5 l. q3 k
辅料:卷心菜、葱、姜. ^/ r5 ]( F; {4 b2 J% B
调料:炸酱、香油、生抽、蚝油0 v7 o+ ]& H1 F* a' [3 t" P0 J* I
做法8 F& h1 V; U) D; r! a
1、将圆白菜洗净去老皮,切丝剁碎,放少许盐腌渍5分钟。3 m) @6 ?0 C' Q* m
2、肉馅中加入香油、蚝油、生抽各2勺、盐少许、葱姜水,拌匀腌制15分钟。
& @. Z4 A1 C& Z( }+ [3、再调入炸酱搅匀。- C& m. }- _1 K
4、圆白菜用屉布包裹攥干水分备用。, S6 m% {8 F5 X5 A( ?
5、肉馅中放入圆白菜馅搅拌至上劲。
% {$ Q7 z# M1 u& T' S2 {& C6、把松弛好的发面团再揉几下,切成剂子;用面杖擀成圆形皮。4 p# q9 \3 P* j: {0 J! S, } U l; F
7、包入馅料,捏成包子生坯。# L) X. e$ d0 s( j" Q% D( ~$ O
8、尽量保持包子生坯子大小一致。1 B% d6 u$ a% N
9、将包子生坯摆放小笼内,再发酵约10-20分钟,开火蒸。4 x$ I, J$ N, L, w8 |
10、大火蒸开后转小火15分钟。
" V: S. B; Y# Y, r# `8 P: A4 @11、关火后焖2-3分钟再打开锅盖。! ]; f5 y4 c$ |
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