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據傳清代,在虞山之麓有一叫化子乞得雞一隻,既無炊具又無調料,無法煮食,遂以土法烤食。先將雞宰殺,去其內臟帶毛涂泥,拾得敗枝殘葉堆成火垛,隨意將雞烘烤后睡去。一覺醒來撥開火灰,見余燼未滅,泥團表面有裂縫,便往地上一摜,雞毛隨泥殼而脫,卻香氣四溢,令人饞涎欲滴,便顧不得燙手就美美地飽餐一頓。20世紀初,山景園朱阿二根據傳說嘗試做賓客桌上的特色菜肴。他對叫化子煨泥的方法略作改進,除去內臟后,涂上佐料,並將鮮肉、生蝦仁、雞肫、火腿、香菇、香料等什錦配料塞入雞肚,用荷葉、高溫紙包扎,涂上泥,然后煨雞。這樣煨出來的雞,雞肉酥爛異香,味透而嫩,上筷骨肉脫離,原汁原味,風味獨特,此后山景園靠叫化雞等名菜聲譽鵲起,名滿江南的。如今叫化雞的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等,已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。+ U1 y6 Y) i& u5 J ?
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現代的做法:
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1.將雞去毛,去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、鹽,腌制1小時取出,將丁香、八角碾成細末,加入玉果末和勻,擦于雞身;
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h7 c5 M ]* o, f e2.將鍋放在大火上,內加入豬油燒至五成熱,放入蔥花、姜爆香,然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟,出鍋后,放涼備用;
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; Y: X. _) @7 S3 Z6 X, A3.雞的兩腋各放一顆丁香夾住,再用豬网油緊包雞身,用荷葉包一層,再用玻璃紙包上一層,外面再包一層荷葉,然后用細麻繩扎牢;
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4.將酒壇泥碾成粉末,加清水調和,平攤在濕布上(約1.5厘米厚),再將捆好的雞放在泥的中間,將濕布四角拎起將雞緊包,使泥緊緊粘牢,再去掉濕布,用包裝紙包裹; 6 a. [$ @2 a3 }+ \( Z, {2 Y
& E. O" p* |! ] f1 O5.將裹好的雞放入烤箱,用旺火烤40分鐘,如泥出現干裂,可用泥補塞裂縫,再用旺火烤30分鐘,然后改用小火烤90分鐘,最后改用微火烤90分鐘; 8 m1 w' }: i' L( A9 q" p
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6.取出烤好的雞,敲掉雞表面的泥,解去繩子,揭去荷葉、玻璃紙,淋上香油即可。% R( U! V, H1 F( U: P& j
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