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藝麻湯圓 " `' k, g* H0 m; }6 @! `
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原料:適量的糯米、大米,適量的白糖、麻醬、挑仁(壓碎)、芝麻、化豬油。
/ @, X. R: c3 e4 K/ Z% Q( S5 ^) @$ q做法: 6 o$ D. {7 P0 W# {9 X/ U
1.將糯米與大米混合(5000克糯米可加1000克大米),水浸1一2天,用磨磨細,放入布袋內,懸空吊漿,製成麵粉。 . q9 F9 A* O" c* y
2.將白糖、麻醬、桃仁、芝麻、化豬油和麵粉混合拌勻,製成小方塊餡料待用。
: Y+ {0 e3 H$ r" N5 ~3.將麵粉加入適量涼水揉和,取一小塊捏扁,放入切好的餡料封口揉圓。
; O& `! ~. c1 W8 m& R1 @4.將水燒開後放入湯圓,煮時火不宜過旺。湯圓浮上水面,稍過一會兒撈出即可。
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! R- c9 ^8 R7 l9 m9 k水磨湯圓
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) B9 P; n" m0 m4 b9 f原料:壓干的新鮮水磨粉1500克,澄沙餡1000克(如用鮮肉只需750克)。 3 a/ \4 T0 m7 C/ D
做法:
7 G b9 I' ` [+ d. G* B1.取水磨粉250克,用適量的水揉和成粉團,拍成餅,當水煮沸時放入鍋內,煮成熟芡撈出,浸入冷水。再用水磨粉1250克放人缸中,用雙手搓擦,同時把從水中取出的熟芡放入碎粉粒中,揉拌成粉團,蓋上濕布,待用。
$ `/ t; x4 J" Q( }$ @/ E: G2.按量揪劑(每500克20個),將劑捏成鍋形,放入澄沙餡,隨後將邊逐漸收口,即鹹湯團。 8 p0 t6 {* P1 T2 I. A# U
3.待水煮沸時,將湯團下鍋,用勺沿鍋邊推轉,當湯團浮出水面時,加少許冷水,再煮7一8分鐘,當湯團的皮看上去是深玉色,有光澤即熟。 0 u, b+ \: i+ p5 f* t5 r! b
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肉湯圓 ' }) K$ P6 U" n* S% P% \& u
6 v9 M! C4 Z& Y原料:適量的糯米、大米、瘦肉末、醬油、胡椒、料酒、薑末、冬菜末、蔥花。 / ~# p' O+ k6 l2 B" ] P
做法: 1 g0 P' M- c) x. d8 }
1.將糯米與大米混合,浸1一2天,用磨磨細放入布袋內懸空吊漿,製成麵粉。
5 _" z2 I4 W7 n! c6 t; d2 [2.在鍋中倒入油少許,油七成熟時下肉末炒熟,加入醬油、胡椒、料酒、薑末,入味後起鍋裝盤。
4 V v+ U& U6 C0 }* g3.熟肉末晾涼後,加入適量的生肉末、冬菜末、蔥花,拌勻後放 冰箱裡冷凍,切成小塊為餡心。 8 Q' s& [! @" ^! J" K4 P
4.將麵粉加入適量冰水的揉和,取一小塊捏扁,包入餡心揉圓。 4 d. @& I. z6 |9 A) {( X
5.將湯元下鍋煮,火不宜過旺,見湯圓浮上水面即撈出。 2 L! y; W* z. m; M# Z
6.在碗中放入適量的醬油、胡椒、味精、化豬油、蔥花等,衝入適量高湯,將撈出的湯圓放入即可食用。
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2 L% d. t% A) D. E# _ S珍珠圓子(1) ' D: j k4 m9 I; r% Z
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原料:上等糯米1100克、黑芝麻50克、精自麵粉100克,豬板油100克、冰糖25克、白糖500克,桔紅(紅桔蜜餞)。 1 P; X8 o |* ?1 r' @/ H. I
做法:
4 X! Y( D" H- z, m1.將1000克糯米清洗乾淨,用清水浸泡兩天(春秋季,每8小時換水一次,盛夏每4小時換水一次,以防糯米變酸),將糯米磨成細粉裝入布袋滴乾水分。
) o. w6 k" P, }/ y) x2 w: l2.取剩餘100克糯米,洗淨後用溫水泡軟待用。 # K2 ^, @: u$ L) ]5 Z& v* u
3.將黑芝麻用文火炒熟眷成細粉,與炒成金黃色的清白麵粉混合;將豬板油撕去油皮切成細丁,將桔紅切成顆粒狀,將冰糖碾碎。以上各種原料與白糖拌勻成餡,分成20個圓形餡心。 5 H" ]8 I! j$ R
4.將糯米粉漿揉搓滋潤(粉漿太干可加運量清水),分成20等份。用每份粉團包一個餡心,捏成上圓下平的半球形,在表面均勻地沾上泡軟的糯米。
- d3 y% _2 _8 e7 h5.將圓子放在蒸籠中以急火蒸熟,可熱食,亦可涼食。
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% X7 h7 r/ u* `珍珠湯圓(2) ) f$ l- E# g, h
* c: O- F+ I, N! ]" C X/ S原料:麵粉125克,雞湯250克,海參丁、熟雞肉丁、蘭片丁、海米、火腿共50克,菠菜25克,醬油、精鹽、咪精、香油適量。 : _+ z3 [" U p0 `* Z; }; y
做法: ) O# |( I/ }9 i2 T5 f
1.先將麵粉用水和好揉成麵團,用擀面杖擀成厚面皮,再用刀切成小丁,撒上補面,然後用手將小丁搓成豆粒大小,放入筐內,篩出麵粉。 2 B! Z% P5 h- @/ R
2.勺內添雞湯,加入海參丁、蘭片丁等配料和鹽、味精等佐料,待開鍋後將面疙瘩倒入勺內。最後放人菠菜、味精,出勺時加少許香油即可。 6 u* }& I' ]% V5 q/ l* Q9 M$ J; C
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核桃酪湯圓
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原料:干核桃仁150克,江米50克,江米面150克,麻仁100克,小棗50克,麵粉、桂花少許。
( @7 ]+ w/ o6 w% y- t" P做法: # }" ~% x$ k# K2 d: F/ J1 w
1.將白糖放入碗內,加桂花、麻仁、麵粉少許,再加開水少許拌勻,放在案上,用刀拍成1.5分厚片,改切1.5分見方的丁,即鹹湯元餡。 ; h4 Z4 {6 z3 \( P; P$ g# I
2.將江米面放入簸箕裡。湯元餡放在漏勺裡,用涼水浸過,倒入簸箕內,用雙手搖動,使湯元餡沾滿江米面,連續三次,即成湯元。下入鍋內煮10分鐘左右,漂起即熟。
& `1 H# f; `% f e/ E3.核桃仁用開水沖兩次,剝去外皮剁碎,小棗洗淨,用涼水浸泡12小時。 4 x- Z1 q. Q% t& {6 K, G% @
4.把江米、桃仁、小棗肉放人碗中,加清水4兩拌勻,用小磨磨一遍,成為細漿。 3 h6 y4 k3 j$ V/ f, O
5.淨勺放開水一斤半,下入白糖,上火見開,撇去浮沫,迅速將桃仁漿下入,攪勻鹹粥狀,至熟,盛於碗內,將煮熟湯元撈入即成。
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: T: f# b7 z" y3 G橙羹小湯圓
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原料:糯米面2500克,白糖750克,熟麵粉150克,豬油50克,瓜子仁25克,核桃仁25克,芝麻25克,橙子3個,青紅絲、香精少許。
+ p. {$ Y: k( W% s( n做法:
J4 H2 _5 h9 b# F# i1.將熟麵粉100克、白糖500克及豬油、瓜子仁、核桃仁、芝麻等拌勻,將用50克熟麵粉打成的漿糊倒入,搓成餡,切成玉米粒大的小方丁。
) E* X5 l3 m8 H7 f7 X+ j( @2.在籮筐內放些糯米粉,將浸過水的餡塊放入滾動,滾成大小適中的湯圓。將橙子切成兩辨,擠出汁。
& T3 b v0 W5 U( ]3.水煮沸時,把湯圓倒入鍋裡,湯圓浮上水面後,再加白糖和橙子汁,待白糖溶化後盛入碗內。 ; Y& J- T' o* h$ x: [* ]. s
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拔絲小湯圓
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8 h5 x2 }" P% r; A: F原料:糯米粉300克,綿白糖300克,豬板油25克,青紅絲、桂花、瓜子、芝麻少許,糖稀50克,熟面50克,花生油750克(實耗100克)。
0 y) b1 @3 ^; j做法:
/ ?9 B: ] F6 f0 w) w$ ]1.將青紅絲切碎與豬油、白糖150克、桂花、熟面、糖稀、瓜仁等配料和成水晶餡。
( N/ s: Y! _, ^6 X+ J2.將和好的餡砸成三毫米厚的片,切成三毫米見方的丁,沾水放人糯米粉用簸箕搖晃,反覆三次即成生湯圓。 & }; F# B& ]2 k8 l/ o. B2 ` X8 c
3.在炒勺中倒入花油,燒至六七成熟時,下入湯圓並用筷子撥開,漂浮後用漏勺撈起,用小勺拍開口。
% M7 ]5 X4 ?+ P9 x9 M4.將炒勺置火上,注入少許清水,下入白糖150克,炒至金黃色時下入湯圓,離火顛勺,撒入青紅絲、芝麻等即成。
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! a+ V1 `' r3 a! J* X& z' G" z鴿蛋湯圓
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原料:壓干的新鮮水磨粉2500克,白砂糖1000克,芝麻粉100克,薄荷香精、糖掛花少許。 - y f. j9 N. y
做法:
1 C& n. I* B( Y1.白砂糖1000克加水250克,用中火熬製約15分鐘,見拔絲後立即離火,趁熱將三分之一糖漿倒入鐵板上,用刮板、菜刀將糖漿來回攪拌,然後將鐵板上的糖漿圍成一個坑,再倒人三分之一,仍舊用刮板、菜刀將糖漿攪拌,待剩餘的糖漿全部倒入後,加入香精、薄荷、桂花。把配好而且凝固的糖餡,用手使勁捏搓成長條,再切成豆粒大小的糖粒,待用。 , t! {% z# z2 s0 A; z
2.取水磨粉500克左右,加少量水,揉和拍成餅,加入鍋內煮熟,撈出浸在涼水中,冷卻後揉進粉團內,揉至不粘手為止,用濕布蓋上備用。 * t& o* T; [6 k3 a
3.取粉坯一塊(約10克重),用大拇指按一個坑,放入餡心,包攏,搓成圓長形。 2 e) O0 y; b7 s' S1 Z
4.待水煮沸後,將圓子入鍋,用勺子攪動,等圓子浮上水面後,再煮20分鐘,見圓子表皮成深玉色並有光澤時,即可撈出,倒進已備好的冷水中,讓其迅速冷卻。再將圓子撈出控干水分,放在碾碎的芝麻粉中,將每個圓子的底部滾上芝麻粉,四隻一排、八隻一組,放在光紙或粽葉上即成。
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& M/ R6 h$ G8 G, ?2 A酒鍋湯圓 + F, \- {! Q1 y8 t
1 W" @9 A* F& P7 m% |7 w. E1 R原料: 糯米粉2500克,白糖1000克,熟麵粉150克,豬油50克,核桃仁15克,花生仁25克,芝麻25克,瓜條25克,青紅絲、掛花醬、香精少許。 7 o4 m( S' X' _4 q9 e
做法: A) t* V; \) ~( [7 s
1.將白糖500克加熟面100克,加青紅絲、芝麻、花生仁、核桃仁、桂花醬、豬油、香精等,另外用50克麵粉打成漿糊,倒在一起搓成餡,拍緊成塊,再切成小方丁。 1 I6 N8 L. G. r% G" M
2.在籮筐內放些糯米面,把切好的小方丁進水浸一下,放在籮筐內的糯米面上,用手搖動,使糯米面掛在剩餡上,連續多次,搖成玻璃球大小的湯圓。 # z [, S6 I) u0 D; v% O+ }. u" E* f
3.待鍋內清水燒開後,將湯圓下鍋,湯圓浮起時,加入白糖,連湯一起倒入已備好燒酒的酒鍋內,將酒鍋端於桌上,再將鍋內酒點燃。 2 G5 W) a% C2 F5 {6 J
6 M- {8 q) s. h4 q. L脂油湯圓
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/ c/ B$ W- v) B4 W% j原料: 糯米1500克,白糖500克,板油150克,青梅、桃仁各50克,芝麻、桂花各25克。 4 y$ S6 }9 z5 i# y, d l
做法:
! j+ O/ p7 A" ^0 Q7 @; _* W1.糯採用水浸泡4小時,撈出換水,磨成吊漿。
% C: P; E* ~7 a! L9 H+ h& i( ^# P2 B2.板油、白糖按脂油餡製法,做好後與炒熟的芝麻粉、剁碎的青梅、柱花等配料,拌合成餡。 S4 {: q5 [4 ?) L( n e- N
3.用水將三分之一的吊漿煮熟,放入冷水,浸泡後,用三分之二的生吊漿與熟吊漿和成粉圓,將粉團搓成長條,按量揪劑。再把劑子捏鹹小酒杯形,包餡收口,捏成湯圓。 ; I1 M# o* z- g$ ^! i
4.待水煮沸時,將湯圓下鍋,湯圓浮上後即可撈出。
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賴湯圓 ' N' p/ _$ l3 `) |% d
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原料: 糯米1000克,大米250克,白糖300克,豬油150克,麵粉50克,芝麻30克。 5 z$ J" f0 ~$ }9 V
做法:
% _' H1 \1 z$ K2 U1 c0 Z9 \1.將磨好的米漿裝入細布袋內壓干水分即成湯圓粉子。將湯圓粉子用手搓揉至軟硬適度不粘手。 ! u3 @; ?( T+ c6 [9 t% k/ l, N
2.每500克白糖配100一125克麵粉。用白糖加熟芝麻和麵粉,用篩子篩勻,加化豬油,用手搓勻,再用擀面杖擀成餅狀,用刀切成方塊,大小隨意。
( H9 }0 U$ X8 D3 q& G3.用手取粉子一塊,在手中搓圓後,在案板上壓平,再把餡放在粉子當中,包嚴即成。
, e. P( a" M B O0 V) ~( T4.煮湯圓時,須不使鍋內開水翻滾,免得將湯圓煮爛。待湯圓浮出水面,再翻滾一、二次,用手按時有彈性即可撈出。/ g+ w3 V- Y* j- ~& l
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