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[無圖菜譜] 各種特色湯圓的做法

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發表於 2014-11-12 11:57:48 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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藝麻湯圓
1 Y% c# \: i# x# A2 M& s! W( {. ?
9 P( d* B) d+ W原料:適量的糯米、大米,適量的白糖、麻醬、挑仁(壓碎)、芝麻、化豬油。 . j/ {, f6 J% B4 N' F; H  T
做法:
* M7 l1 x4 w  k+ t1.將糯米與大米混合(5000克糯米可加1000克大米),水浸1一2天,用磨磨細,放入布袋內,懸空吊漿,製成麵粉。 / `( T* {$ D+ l# W& \
2.將白糖、麻醬、桃仁、芝麻、化豬油和麵粉混合拌勻,製成小方塊餡料待用。
  J/ E, r1 h: f7 z( M1 [; E3.將麵粉加入適量涼水揉和,取一小塊捏扁,放入切好的餡料封口揉圓。
7 Q& |3 Q& G2 O7 P4.將水燒開後放入湯圓,煮時火不宜過旺。湯圓浮上水面,稍過一會兒撈出即可。
' K1 r% Y7 c! o6 i0 h
' ]* n) x  {% p( K3 P8 q8 J水磨湯圓 6 Z) R; @8 E+ ^
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原料:壓干的新鮮水磨粉1500克,澄沙餡1000克(如用鮮肉只需750克)。 7 [# T6 O" |: o, L
做法: * ~8 j% H2 }; R0 R
1.取水磨粉250克,用適量的水揉和成粉團,拍成餅,當水煮沸時放入鍋內,煮成熟芡撈出,浸入冷水。再用水磨粉1250克放人缸中,用雙手搓擦,同時把從水中取出的熟芡放入碎粉粒中,揉拌成粉團,蓋上濕布,待用。 : v* T' }! n7 [  R1 j
2.按量揪劑(每500克20個),將劑捏成鍋形,放入澄沙餡,隨後將邊逐漸收口,即鹹湯團。 7 X5 v6 G" `% M6 J$ a  U
3.待水煮沸時,將湯團下鍋,用勺沿鍋邊推轉,當湯團浮出水面時,加少許冷水,再煮7一8分鐘,當湯團的皮看上去是深玉色,有光澤即熟。
0 Z" J  m. H8 Y! d' {
0 ?4 j/ T; g( X4 I" [5 y( o肉湯圓
1 \$ }9 d7 R- ]; k
7 U/ H, K/ J5 D: I/ p原料:適量的糯米、大米、瘦肉末、醬油、胡椒、料酒、薑末、冬菜末、蔥花。
7 M, {" m# J* B5 P  e做法: : ^+ e& v/ k/ T2 `5 z3 v
1.將糯米與大米混合,浸1一2天,用磨磨細放入布袋內懸空吊漿,製成麵粉。 * }9 G( Z8 t+ X# j* G4 k& D
2.在鍋中倒入油少許,油七成熟時下肉末炒熟,加入醬油、胡椒、料酒、薑末,入味後起鍋裝盤。 * m/ Q/ @; [; u6 p! I3 e, u
3.熟肉末晾涼後,加入適量的生肉末、冬菜末、蔥花,拌勻後放 冰箱裡冷凍,切成小塊為餡心。 4 {# W6 D- ^4 h4 d  d: v* a
4.將麵粉加入適量冰水的揉和,取一小塊捏扁,包入餡心揉圓。
/ `, Y/ I7 ^2 ?4 d7 x4 H5.將湯元下鍋煮,火不宜過旺,見湯圓浮上水面即撈出。
$ [  h: q, x' q* v7 ]6.在碗中放入適量的醬油、胡椒、味精、化豬油、蔥花等,衝入適量高湯,將撈出的湯圓放入即可食用。
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/ I- a0 I4 f( b, k珍珠圓子(1) 3 |. X- V" @7 M- y3 O; x" F9 _

1 i) W9 S: u' Y2 l! M原料:上等糯米1100克、黑芝麻50克、精自麵粉100克,豬板油100克、冰糖25克、白糖500克,桔紅(紅桔蜜餞)。 9 x# {  X9 R' H' R" y* f. l6 Y8 @  y
做法:
( \- E$ w. N) f$ x1.將1000克糯米清洗乾淨,用清水浸泡兩天(春秋季,每8小時換水一次,盛夏每4小時換水一次,以防糯米變酸),將糯米磨成細粉裝入布袋滴乾水分。   j) ?$ \) x. e# N7 s5 v1 S
2.取剩餘100克糯米,洗淨後用溫水泡軟待用。 , D! ^4 P+ R- B
3.將黑芝麻用文火炒熟眷成細粉,與炒成金黃色的清白麵粉混合;將豬板油撕去油皮切成細丁,將桔紅切成顆粒狀,將冰糖碾碎。以上各種原料與白糖拌勻成餡,分成20個圓形餡心。
" f2 I& e9 a: D3 i4.將糯米粉漿揉搓滋潤(粉漿太干可加運量清水),分成20等份。用每份粉團包一個餡心,捏成上圓下平的半球形,在表面均勻地沾上泡軟的糯米。
+ Z; r; `+ Q+ d* d5.將圓子放在蒸籠中以急火蒸熟,可熱食,亦可涼食。
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" d. H1 B$ ]+ ~1 ]9 r珍珠湯圓(2) ; {8 o& P6 m1 n; S5 e- w/ ^
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原料:麵粉125克,雞湯250克,海參丁、熟雞肉丁、蘭片丁、海米、火腿共50克,菠菜25克,醬油、精鹽、咪精、香油適量。 ) @+ M# B) ]2 P% T
做法:
- U/ A5 G- ~! e# k, M& A1.先將麵粉用水和好揉成麵團,用擀面杖擀成厚面皮,再用刀切成小丁,撒上補面,然後用手將小丁搓成豆粒大小,放入筐內,篩出麵粉。 , E3 V2 |: q' r/ z- ?
2.勺內添雞湯,加入海參丁、蘭片丁等配料和鹽、味精等佐料,待開鍋後將面疙瘩倒入勺內。最後放人菠菜、味精,出勺時加少許香油即可。
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核桃酪湯圓 - T/ {; |( r# Z+ F

/ y2 a# y0 q! d" m. x+ H原料:干核桃仁150克,江米50克,江米面150克,麻仁100克,小棗50克,麵粉、桂花少許。
$ w/ Y1 v) c$ d& v' u6 d做法: 7 u3 D3 Y( c: U' m7 R
1.將白糖放入碗內,加桂花、麻仁、麵粉少許,再加開水少許拌勻,放在案上,用刀拍成1.5分厚片,改切1.5分見方的丁,即鹹湯元餡。 " I$ f% ^) o4 H$ H1 e0 [' [
2.將江米面放入簸箕裡。湯元餡放在漏勺裡,用涼水浸過,倒入簸箕內,用雙手搖動,使湯元餡沾滿江米面,連續三次,即成湯元。下入鍋內煮10分鐘左右,漂起即熟。 $ M6 m, `0 b9 H! r5 @, j6 h+ w
3.核桃仁用開水沖兩次,剝去外皮剁碎,小棗洗淨,用涼水浸泡12小時。 . g6 q& }% c4 \! Y1 b  w
4.把江米、桃仁、小棗肉放人碗中,加清水4兩拌勻,用小磨磨一遍,成為細漿。 5 B6 T. r4 X6 C  y9 Y7 z3 Q5 z
5.淨勺放開水一斤半,下入白糖,上火見開,撇去浮沫,迅速將桃仁漿下入,攪勻鹹粥狀,至熟,盛於碗內,將煮熟湯元撈入即成。 6 k- b  O& s: z- F
0 y, W8 y1 Q7 d( ~; p- S
橙羹小湯圓
0 g2 W9 P: \2 q
8 B: V& C: r' J) U5 |; {原料:糯米面2500克,白糖750克,熟麵粉150克,豬油50克,瓜子仁25克,核桃仁25克,芝麻25克,橙子3個,青紅絲、香精少許。 - _3 N, r8 u4 C& o
做法: 0 B4 ^6 G6 B7 G  u; u6 ^8 _
1.將熟麵粉100克、白糖500克及豬油、瓜子仁、核桃仁、芝麻等拌勻,將用50克熟麵粉打成的漿糊倒入,搓成餡,切成玉米粒大的小方丁。 7 U5 Y- J8 T% t% o
2.在籮筐內放些糯米粉,將浸過水的餡塊放入滾動,滾成大小適中的湯圓。將橙子切成兩辨,擠出汁。 1 G9 j& h# C" r- l: K* I  P7 j
3.水煮沸時,把湯圓倒入鍋裡,湯圓浮上水面後,再加白糖和橙子汁,待白糖溶化後盛入碗內。
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2 w+ r! n0 ^% A拔絲小湯圓
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原料:糯米粉300克,綿白糖300克,豬板油25克,青紅絲、桂花、瓜子、芝麻少許,糖稀50克,熟面50克,花生油750克(實耗100克)。 / S: {& Z5 ]# K( R, _- V* A
做法: * _  }9 t: D! G2 @) V6 _. \! A
1.將青紅絲切碎與豬油、白糖150克、桂花、熟面、糖稀、瓜仁等配料和成水晶餡。 : n! A' N$ O& c) U, `6 u# |2 w
2.將和好的餡砸成三毫米厚的片,切成三毫米見方的丁,沾水放人糯米粉用簸箕搖晃,反覆三次即成生湯圓。
# L) J7 e2 j4 e% x2 K3.在炒勺中倒入花油,燒至六七成熟時,下入湯圓並用筷子撥開,漂浮後用漏勺撈起,用小勺拍開口。 8 m- I8 x& |- Q0 K
4.將炒勺置火上,注入少許清水,下入白糖150克,炒至金黃色時下入湯圓,離火顛勺,撒入青紅絲、芝麻等即成。 ; x, z' f# z+ Z

2 u# [* ^2 K1 H4 d$ P& l鴿蛋湯圓
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, g( l# r# R2 d原料:壓干的新鮮水磨粉2500克,白砂糖1000克,芝麻粉100克,薄荷香精、糖掛花少許。 / o3 X8 l5 w' n/ `6 O1 l, q
做法:
& L) u/ j# v6 |+ }1.白砂糖1000克加水250克,用中火熬製約15分鐘,見拔絲後立即離火,趁熱將三分之一糖漿倒入鐵板上,用刮板、菜刀將糖漿來回攪拌,然後將鐵板上的糖漿圍成一個坑,再倒人三分之一,仍舊用刮板、菜刀將糖漿攪拌,待剩餘的糖漿全部倒入後,加入香精、薄荷、桂花。把配好而且凝固的糖餡,用手使勁捏搓成長條,再切成豆粒大小的糖粒,待用。
. S8 w9 ~. T* }' r) b8 y, O2.取水磨粉500克左右,加少量水,揉和拍成餅,加入鍋內煮熟,撈出浸在涼水中,冷卻後揉進粉團內,揉至不粘手為止,用濕布蓋上備用。 ) o5 s2 W5 k7 ?: t
3.取粉坯一塊(約10克重),用大拇指按一個坑,放入餡心,包攏,搓成圓長形。 3 ?( y. H! e' z# E6 u# V
4.待水煮沸後,將圓子入鍋,用勺子攪動,等圓子浮上水面後,再煮20分鐘,見圓子表皮成深玉色並有光澤時,即可撈出,倒進已備好的冷水中,讓其迅速冷卻。再將圓子撈出控干水分,放在碾碎的芝麻粉中,將每個圓子的底部滾上芝麻粉,四隻一排、八隻一組,放在光紙或粽葉上即成。
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& w# p4 T6 `  G" Q酒鍋湯圓 , {( H  Y  y( b8 T) x/ A

% k1 [4 o* }; J原料: 糯米粉2500克,白糖1000克,熟麵粉150克,豬油50克,核桃仁15克,花生仁25克,芝麻25克,瓜條25克,青紅絲、掛花醬、香精少許。 9 o" V  Q! c' K! ?" X/ n8 J
做法:
+ c# L7 v, M' Q! v1.將白糖500克加熟面100克,加青紅絲、芝麻、花生仁、核桃仁、桂花醬、豬油、香精等,另外用50克麵粉打成漿糊,倒在一起搓成餡,拍緊成塊,再切成小方丁。 2 z" U, q8 @- o% |5 m5 U
2.在籮筐內放些糯米面,把切好的小方丁進水浸一下,放在籮筐內的糯米面上,用手搖動,使糯米面掛在剩餡上,連續多次,搖成玻璃球大小的湯圓。 & O+ G6 p) Z* o" ^
3.待鍋內清水燒開後,將湯圓下鍋,湯圓浮起時,加入白糖,連湯一起倒入已備好燒酒的酒鍋內,將酒鍋端於桌上,再將鍋內酒點燃。
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脂油湯圓
3 F; q6 G  r5 q+ {
# g4 z* I: `7 o2 P$ f- l* o4 o: @原料: 糯米1500克,白糖500克,板油150克,青梅、桃仁各50克,芝麻、桂花各25克。 4 m* K( ^0 |$ Q! o4 y
做法:
. _7 o3 |6 w5 a& I+ U& ^! ?& I; C1.糯採用水浸泡4小時,撈出換水,磨成吊漿。
8 J2 p+ R, z, a/ l! S4 f2.板油、白糖按脂油餡製法,做好後與炒熟的芝麻粉、剁碎的青梅、柱花等配料,拌合成餡。 + v5 R9 L3 u$ N3 c( T# Y+ D; M
3.用水將三分之一的吊漿煮熟,放入冷水,浸泡後,用三分之二的生吊漿與熟吊漿和成粉圓,將粉團搓成長條,按量揪劑。再把劑子捏鹹小酒杯形,包餡收口,捏成湯圓。 ) }3 K8 H( V8 h5 h  [
4.待水煮沸時,將湯圓下鍋,湯圓浮上後即可撈出。
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賴湯圓 ; \" q; F9 O6 o+ @- a
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原料: 糯米1000克,大米250克,白糖300克,豬油150克,麵粉50克,芝麻30克。 ! n' m' ~! [: Q; r6 R
做法:
" R- {9 s4 J7 s1 w5 n! d; W7 X1.將磨好的米漿裝入細布袋內壓干水分即成湯圓粉子。將湯圓粉子用手搓揉至軟硬適度不粘手。
; R1 c$ a1 w1 q2.每500克白糖配100一125克麵粉。用白糖加熟芝麻和麵粉,用篩子篩勻,加化豬油,用手搓勻,再用擀面杖擀成餅狀,用刀切成方塊,大小隨意。 8 b/ Q( C, S. U5 S' Q9 J; p6 o4 t
3.用手取粉子一塊,在手中搓圓後,在案板上壓平,再把餡放在粉子當中,包嚴即成。 $ i+ P7 G7 k/ T: M& [
4.煮湯圓時,須不使鍋內開水翻滾,免得將湯圓煮爛。待湯圓浮出水面,再翻滾一、二次,用手按時有彈性即可撈出。
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