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[米面&年糕類] 牛奶刀切馒头

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發表於 2015-10-5 20:51:58 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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1. 面粉里加盐和糖有助于面粉发酵。2 `9 ?( q+ \0 A. q
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2. 马上搅拌难以搅匀,静置10几分钟,酵母融化了以后就很容易搅匀了。$ M) h3 F+ u9 G. l0 |/ T
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3. 牛奶不要太热,否则会将酵母烫死,不要一次倒进去,慢慢倒入,边倒边用筷子搅拌成絮状。
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4.用手揉成软硬适度的面团,这个过程自己感受,水多了加面,面多了加水。: R2 ~( k: `" V. p

+ h2 Q+ X) P. @, \5 L$ ~% Z- g5.发好的面团里面应该有很多蜂窝状组织。加适量小苏打有助于面团彭发,还可以调节面团的酸碱度,小苏打要先用水化开,尽量揉匀,否则馒头会有黄色的碱点出现。" S# h% m1 D# h0 V' D5 Q0 G4 |( ]

" w# d4 {) r; M9 F9 s( ]$ E6.切开面团,横切面有很多均匀的芝麻小口,就证明面团发酵良好,可以制作馒头了。如果面团发酵不好,加入适量白酒或者啤酒有助于发酵。
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7.想吃大馒头就整个擀成大面片,现吃小馒头就将面团分成几块后再擀成薄片。之后卷的紧实程度要适当,紧了影响彭发,松了中间会有空隙。面片大卷起来的层数多,馒头就大,反之就是小馒头。1 ]* W0 C& F9 R. G
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8.切的尽量均匀一些,切好后在用手稍微整整型。松弛的过程一定不能少,这也是个二次发酵的过程,直接关系到馒头的松软程度。
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9.凉水上锅,水慢慢加热的过程也是面坯有一个发酵的过程,水开后转中小火,以免大火引起锅盖上的水蒸汽快速低落,掉在馒头上,馒头就会瘪下去。关火后不要马上掀锅,馒头快速遇冷也会回缩,再虚蒸个3、4分钟,等锅里的温度慢慢下降了再揭锅不迟。7 Z+ d# W2 b( l" G3 a1 C
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10.我蒸的馒头也就这样了,不算太光滑,也许慢慢会越来越好。
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