大炒勺 菜谱 日志 话题 发表于2010-07-29

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) k7 k7 F- f6 d4 `' [! R“豆腐的营养丰富，是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多，南北方各异，味道有清淡、有浓郁，亦可凉拌、烧煮、做汤。 今天，做一款川味的豆腐，也是最平常的一种做法，那就是“麻婆豆腐”，这也是四川具有代表性的一款美食。 假如做的不好，还请四川的朋友们多多指点，大炒勺在此先谢过了！”

7 w3 s) `4 T, R主料
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• 豆腐(一块400克)
• 牛肉末 (50克)
  

辅料
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• 青蒜末 (30克)
• 花椒面 (1克)
• 香菜末 (5克)
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  " K6 e$ h; I, x" D主料；豆腐一块400克、牛肉末50克；调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
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  先把豆腐切成2厘米见方的丁。
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  在清水里放少许盐。
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  把切好的豆腐在水中。
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  , @, V" W% [8 V5 ^- J- p浸泡15分钟。
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  然后捞出备用。
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  ) J, d# j, w# O0 }; j5 Z2 G炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末。
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  肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒
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  - _1 q2 x" A7 Q+ [* ?! D
  & X# i; O% n0 v+ X煸炒出香味后下入豆豉煸炒
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  + E' \6 ?' [; }/ [8 s
  8 f* V7 G! h, x1 {把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒。
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  ' o5 C' l8 ?$ j
  ) J2 E4 q" _, O6 P' I3 V, k' B然后烹入黄酒炒匀。
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  炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
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  然后放入适量的酱油。
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    k/ c1 y' w$ S; a! J+ [3 O用盐调味。
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  . [$ K' P  t3 a6 a7 w9 {& k然后下入豆腐煮开。
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  * J. s' T1 S0 Z豆腐煮大约3-5分钟。
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  % }1 X& H+ I2 T; z& P% S# T+ F+ L
  5 i! f$ I1 Q, z8 j5 h然后放入少许鸡粉提鲜。
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  : l' j; k( ^/ o
  7 Q" i" ^/ X* O& ?用水淀粉勾芡。
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  ! s6 d0 j% m/ Y5 K' Y9 Z
  ) o5 O+ F* A2 k. }此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
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  + T1 Z( @& S3 S% R" j! }) u装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。
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  : N% \7 O. {$ y$ ]& Z, Q4 z. _  U
  9 \/ x" B, f4 A% g然后，撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
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小窍门：
特点：颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁，开胃下饭。

. t$ F4 [* w# ?& d% u$ \温馨提示：

/ n$ n4 K: z  C1 T; b: ?* P1、豆腐切丁后最好不要用开水烫，只用淡盐水浸泡即可，那样做出的豆腐会整而滑嫩，否则，用开水煮过，会韧劲过大口感不好。
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  V. N+ H+ s) f6 @( b2、豆腐要买稍嫩些的为好，此菜不适宜用老豆腐制作，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是，在北京买南豆腐就行，而琼脂豆腐太嫩，北豆腐又太老，因此，南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。

  V* l* ~( o. r0 \  B3、在北方制作麻婆豆腐，不适宜太辣，用30克的豆瓣酱就行，而四川师傅在制作时，一斤豆腐要用50克的豆瓣酱，我感觉太辣，因此稍减了一些，口感很合适。

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六寸钢板

好，可以试试
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weimengqualitau

這個我收藏了！謝謝分享！

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