牛肉水煎包[9p]

spetoct

6 U9 x2 f: R( A) D, T  u* i- _3 ^
# H# C* \& l6 \  u! z
在我的家乡一般水煎包子会包成大饺子形状，或柳叶形，这种形状的好处就是没有大疙瘩头。而上海生煎是将包子的折皱朝下放入煎锅，这样略厚的折皱刚好煎成酥脆，又不破皮。哈哈，各地各有不同，然而保证底酥脆焦香，上面柔软劲道是相同的，怎样做到呢？
今日俺用家乡的牛肉水煎包为例细细地道来。在制作中每一细小的动作都会影响最终的结果，也就是说你细心地去做了就一定成功！
$ V1 W; J' x$ I3 @3 L
牛肉水煎包
) t) w9 M) i. t主面团材料：面粉440克、水120克、牛奶120克、酵母粉2克、盐2克、猪油或黄油10克牛肉蔬菜馅材料：牛肉200克、包菜半个（约400克）调味料：老抽3克、生抽10克、蚝油10克、米酒1汤匙、盐2茶匙、糖1茶匙、胡椒粉1克、十三香1克、鸡蛋1个、葱1根、姜5克、油10克
, F3 R; E) P: f& y/ L
9 S; Y3 D- G. u& b
制作：1.首先发面。将牛奶120克和清水120克调成略温的液体，倒入已经混合均的粉中（面粉440克、酵母粉2克、盐2克）拌成雪花状，这儿不要将液体一次倒完，要根据面粉的吸水性稍微调整。然后将面团揉光滑，并揉入约10克的猪油（没有猪油用黄油或植物油）。面团上面盖一块拧干的湿布，放置在温暖处发酵。发好的面团用手指戳个洞不回弹（回弹还没有发到位），不塌陷就是最好的（塌陷发过了）。2.发面的时间可以准备馅料，也可提前准备好。买来的牛肉泥用清水冲洗一下表面，然后拌入老抽3克、生抽10克、蚝油10克、米酒1汤匙、盐1茶匙、糖1茶匙、胡椒粉1克、十三香1克、鸡蛋1个、葱姜末，最后倒入约10克的葱油（或香油、花椒油）拌均匀。3.将包菜用擦子擦碎，加盐约0.5-1茶匙调味。4.最后将调好味的牛肉泥倒入包菜里拌均匀，馅料就拌好了。

$ C0 L3 C* W$ S) n- F, `4 x1 _
5.将发好的面倒在散有一层薄粉的案上，轻轻地揉搓成长条，揪成小剂子（你可以先包一个试试大小）。注：发好的面团不要排气，再次揉成光滑面团，就这样带搓带揉成长条就好。6.取一个小剂子按扁，擀成中间厚，边缘薄的圆片，挖一大勺子馅料放在皮子中间。7.包成这种柳叶形，就是左边捏一下，右边捏一下，就形成了。这种柳叶形状的好处就是没有大疙瘩头。8.将平底锅坐到炉子上烧至微热关火，将包子生坯码入锅中，盖上锅盖，醒上10-15分钟。9.然后再次将火打开，用中火将锅烧热，打开锅盖，你将发现包子明显长胖了，在锅子中间滴点油约10克，再倒点清水，漫过包子底面一点就可。10.你会发现水马上就沸腾了，立即盖上锅盖，保持中火约煎5-7分钟，锅里的水干了就OK了。

. C  T1 k5 q" x' `2 q
瞧瞧最终的效果：焦黄可疼的底面，白白胖胖身子，想咬它一口不？


细微小语：1.发好的面团不要排气，再次揉成光滑面团，就这样带搓带揉成长条，揪成若干小剂子。同样小剂子也不要揉光，就这样擀开就可。这样蒸出来的包子才不会坑洼不平。2.用一半的牛奶代替水，并且加一小块猪油或黄油和面，最后的成品白皙、暄软、香气十足，又特别有弹性。3.蔬菜的选用随意，如用多汁的蔬菜，要先将蔬菜里的水挤出，拌到牛肉馅里；如果全用肉，不加蔬菜，牛肉里一定要打些水，或高汤才会滋润，不显干硬。4.煎的时候一定不能用大火，一般来说火力不是太平均，在煎的过程要不停的转锅。
& X) B0 b* F/ a; }. B8 Y' ]8 F

! ?& m* y7 T4 ]7 U
/ z' v2 h3 ?+ p2 b8 v