白切鸡

spetoct

做法一
9 B9 I( I2 r9 X' J- }制作食材
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0 U- v! c; M. I, C8 B净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)
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: W2 u. j( G; i! P' {& D2 g" C葱120克，
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姜40克，
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4 a% D7 X5 K% i: J0 {植物油120克，

盐15克。
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香菜：100克
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调料做法:
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广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱油汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款。
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盐焗味姜葱

原料：生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。

做法

* j4 R1 {" n. `) c: J0 i6 `# e) M% N1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。
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! {9 L8 Y# m4 V, V7 z, C' j2、把姜、葱、香菜切成碎末、拌匀。
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) J2 }% h9 {; |/ u( p7 F! u3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。

4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。
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1 |! v5 s& j: Z2 z- j贴士：喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。

1 k  K8 Y9 z1 s0 V姜蒜葱味料
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$ }+ x) _) I& E! ]+ K原料：姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。

做法：

1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。
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5 _- V9 `1 X2 I& M; i, w( M# K+ n2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。
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沙姜蒜味料

- g/ u2 {/ U8 o: Z3 d7 k* q7 A原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。
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做法：将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。

1 C7 c; F6 j0 w/ Q! B" |9 \* d" |葱油味汁料
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原料：葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。
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- ~; w& J% _' u! i; t6 W做法：葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。
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蒜泥香菜料
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原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。
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* O+ Y9 l" |5 i- H做法：将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。

贴士：也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。

5 Q! Q8 Q' R0 r5 }1 s! `蒜泥汁味料

! [/ T6 B7 a/ q: ^9 J" h8 w& G7 r原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。

8 D& D/ u6 Z( \' [6 c做法：蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。
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提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。

白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。

制作方法
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1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；

注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）
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2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）

3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。

4、切好的鸡和粘料一切上桌。
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+ {/ `' f# U' ?# v5 s; a做法二


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白切鸡
白切鸡
1. 嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；
6 S' z8 j& u# t' ^+ A. X2. 姜去皮拍剁成泥；
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3. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝；
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4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；

6 K# }! v, y' L- ]0 M2 N  F5. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；

" y/ `9 I! k- v3 T' k6. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；
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7. 约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；

. F2 g- o3 P* c! v' [8. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油；
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9. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。
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& m1 Q. e5 d) g做法三
& W" A6 A  K! d8 o' r菜系：徽菜

! D: G$ g$ R1 \5 R特色：色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，

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白切鸡制作方法照片

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' F' M: n9 ~& Q白切鸡制作方法照片(13张)

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8 F1 A( X6 k9 c9 R5 b食之别有风味。
制作食材：嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克。

7 Y7 s' g0 d- k4 q. w; ]2 }  h: }制作流程： ①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。[2]
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/ `# @# @! `9 `6 @5 K# Q制作提示
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白切鸡
$ E9 n7 s9 O7 G& v白切鸡
1. 浸鸡的具体时间要视鸡只的大小，肥瘦来决定，一般在18分钟~25分钟。水够多的情况下，时间可减少。水浅的话时间要适量增多。
2. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，用“虾眼水”。再用冷开水过冷而成。鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部，以大脚筋紧缩，鸡腿肉紧实，鸡胸肉紧实为熟。成品应“肉熟骨不熟”，“肉不带血，骨中带血”为佳。

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) R% h4 c8 {: r( `: W做法四
+ J0 g# \2 u7 |- P) U' W, J! W* ]酸辣白切鸡

0 t3 C9 L2 ]% J制作食材
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2 Q1 A, a( U$ j' t黄瓜一根 鸡半只 姜几片 葱段

[3]麻油 陈醋 生抽 盐一点 糖 油辣椒

制作步骤
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1、锅里注入清水（以没过鸡为准），放进几片姜和葱段，大火把水烧开后，把鸡放进锅里，转小火焖10分钟熄火后不要打开盖，等20分钟后把鸡捞起，抹点麻油在鸡皮上上，放凉后斩成小块。
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2、接下来就是把笔直的黄瓜改造成会转弯的青龙。看似很难，可以在黄瓜的旁边放根筷子，然后再下刀切，最好选一根头尾大小均匀，比较直，比较细长的黄瓜，这样切出来的青龙就可多转两个弯了。
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: J* z  r3 `+ X) v. l1 O* n3、黄瓜洗净先是纵向把黄瓜切片状（大约切到4/5处，底部不能切断，保持连接），然后反过来180度在另一面斜刀切片（同样不能切到底。）， 然后轻轻拉开围在斩好的白切鸡周围。黄瓜的头尾部分用牙签固定好。
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4、主料准备好后，就调酱汁。拿一小碗，倒些陈醋和生抽，一点盐和糖，再放点油辣椒和几滴麻油，最后放点姜蒜茸拌匀后，淋在摆好盆的黄瓜和鸡上即可。
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