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[無圖菜譜] 唐山麻糖

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發表於 2014-11-13 16:29:25 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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唐山麻糖是河北唐山传统的汉族名点。呈薄片状,口感绵软,微脆,老少皆宜。有400多年历史,起源于明朝万历年间。' f# ], l: X( I" j7 l4 G
做法:
) o* z3 ?$ y6 m4 p0 i原料配方:(按50千克成品计)特制粉21.5千克白砂糖15.25千克上等蜂蜜4千克花生油9.5千克香油9.5千克饴糖3千克桂花250克
4 }) H; _$ G1 z) L! y4 g1.面团调制:先将白砂糖加水溶化,然后加入面粉和成较硬的面团,再多次沾水,反复搅拌成筋性好、软硬适度的面团。把面团分成500克左右的块,用熟面粉培埋饧发1小时左右。
  c0 v# m  ]4 N3 C7 L0 e- }7 W. P2.压片:先将饧好的面团擀成直径约0.5米的底片,每擀一遍都要均匀撒上浮面,第三遍擀开撒浮面后,将两边对折成扁筒状,用擀面杖卷紧,擀、拍、抖、滚,经二次掉头,擀到五遍后,即成长2.7米、宽2米薄如纸的面片。这道工序要求在3~4分钟内完成,否则易使面片风干。将面片卷在擀面杖上提起,迅速转动放开,使空气鼓进筒内,将浮面抖出,同样,掉头再抖净另一半浮面。注意保持面片完整。然后摊开面片,两边各切去0.3米,铺在大片上,再把大片卷在“花杠”上。1 v: h6 g' N3 p6 d3 u4 W
3.网花成型:将卷在花杠上的面片破成面条,每条宽药1厘米,15~17层,再把每条斜剁成3厘米宽的菱形35块,每块中间剁一切口翻卷一端网花,即成生坯。
/ I2 t1 @% r4 Y' `; {1 \! |4.炸制:先将花生油炼好后加香油,再放入生坯炸制约7分钟,其间要翻动一次,待炸成金黄色时起锅、控油。
+ L6 g  N* U; S5.烧浆:白砂糖加适量水溶解熬成浆,熬好后加入桂花、蜂蜜、饴糖,进行搅拌,然后分两次烧浆,即为成品。
; V  f9 U4 N9 u/ X  g" }& E1 y质量标准:4 P7 S: W7 e3 _( y3 D" i
形态:蓬松成花状,层片厚薄均匀,近似透明。7 h1 H# W/ s$ q' y6 K% b
色泽:淡金黄色。
! ^+ l& d. x; k& L; E5 V; ^; H组织:疏松、无生心。
- z( q% z$ R) E0 T7 m口味:清香绵软。5 \5 |2 G/ s- F, |0 Y

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