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[無圖菜譜] 唐山麻糖

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發表於 2014-11-13 16:29:25 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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唐山麻糖是河北唐山传统的汉族名点。呈薄片状,口感绵软,微脆,老少皆宜。有400多年历史,起源于明朝万历年间。
+ r) c5 u4 v4 @8 g  ^做法:
% |. \' v  \- r' E% ?' f3 i+ {原料配方:(按50千克成品计)特制粉21.5千克白砂糖15.25千克上等蜂蜜4千克花生油9.5千克香油9.5千克饴糖3千克桂花250克
9 J% {( C2 X6 F' f2 H1.面团调制:先将白砂糖加水溶化,然后加入面粉和成较硬的面团,再多次沾水,反复搅拌成筋性好、软硬适度的面团。把面团分成500克左右的块,用熟面粉培埋饧发1小时左右。
0 g' }& p- Q; D+ A* a2.压片:先将饧好的面团擀成直径约0.5米的底片,每擀一遍都要均匀撒上浮面,第三遍擀开撒浮面后,将两边对折成扁筒状,用擀面杖卷紧,擀、拍、抖、滚,经二次掉头,擀到五遍后,即成长2.7米、宽2米薄如纸的面片。这道工序要求在3~4分钟内完成,否则易使面片风干。将面片卷在擀面杖上提起,迅速转动放开,使空气鼓进筒内,将浮面抖出,同样,掉头再抖净另一半浮面。注意保持面片完整。然后摊开面片,两边各切去0.3米,铺在大片上,再把大片卷在“花杠”上。
1 H, w( i: r8 u1 L5 T" P; n5 K7 y3.网花成型:将卷在花杠上的面片破成面条,每条宽药1厘米,15~17层,再把每条斜剁成3厘米宽的菱形35块,每块中间剁一切口翻卷一端网花,即成生坯。- x' O8 S) b2 G# }  P* \! ]1 U9 [
4.炸制:先将花生油炼好后加香油,再放入生坯炸制约7分钟,其间要翻动一次,待炸成金黄色时起锅、控油。. v, p; ]4 V6 @( p/ E# P
5.烧浆:白砂糖加适量水溶解熬成浆,熬好后加入桂花、蜂蜜、饴糖,进行搅拌,然后分两次烧浆,即为成品。& V; E* a  ]5 t
质量标准:$ Q+ |8 [7 M) }# p' O# t) R
形态:蓬松成花状,层片厚薄均匀,近似透明。2 V3 l9 ^( Z' e6 q; A  E- W
色泽:淡金黄色。
9 m- g; |. g" k% O  C$ b组织:疏松、无生心。
+ r! u. I9 g0 L4 R3 A口味:清香绵软。
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