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爆炒肥腸
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/ y0 j P8 e2 [) X“猪大肠这味食材，就好像榴莲一样，爱它的人如痴如狂，不爱的人则避之不及！ 大肠好吃，但是处理起来却着实是件令人头疼的事情，相信所有厨娘们都有同感吧。。 记忆里那个滑溜溜的手感，实在是让我有打退堂鼓的冲动。 刚好在超市看到了半成品的大肠，毫不犹豫的挑了两截。 虽说回家还是要好好处理一番，但相比新鲜的大肠，半成品的已经省了太多事了哦~~ 所以，如果你也想偷懒，那就跟我一样，买这种半成品好啦。。 今天主要介绍下猪大肠的清洗方法。 不论是新鲜的还是半成品的大肠，这种方法的效果都很好哦~~ 差别只在于清洗次数的多少而已。 另外，不止是大肠，像是猪肚、牛肚之类的食材，这种清洗的方法也同样适用哈~ 爱吃大肠的朋友，一起来瞧瞧吧~~”
- D4 p9 r! A+ I& M主料:0 W9 d$ A% `4 c4 Y1 \+ `
大肠头(300g)洋葱(半个)老姜(一大块)蒜(5~6瓣)芹菜(一小把)胡萝卜(一根)3 q, X9 }, M$ v
调料
( n' a4 M* E B. _$ R面粉（A）(一大勺)米醋（A）(适量)高度白酒（B）(少许)陈皮（B）(2~3小根)八角（B）(1个)香叶（C）(2片)料酒（C）(5~8ml)青花椒（C）(20来粒)生抽（C）(15ml)糖（C）(一大勺)食用油（C）(少许)盐（C）(2~3g)9 U' L6 ]( Q+ v* H+ V
厨具:* H! p3 h: V2 K! I! V R6 \+ t
炒锅* a! s) m- W0 k$ u' h; u
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1.准备好食材；4 a% w* v: f6 H8 Y+ p
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2. 准备好各种调料，清洗干净；/ v3 P! h* f" I) U
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3.大肠先用清水冲洗；
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1 K4 T$ N8 e. j& o. F; \4 L! V, A4.然后将其翻面，去除大肠内壁上的油脂和淋巴组织；
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5.再次冲洗干净；
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8 W. h1 a1 \; |! \4 T5 j6 a6.加入适量面粉（A），能均匀的裹住大肠就行，然后仔细的搓洗，保证每一个地方都被搓洗到；. Y& V5 m" J5 j* R" {1 t' l
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7.再次将大肠清洗干净，倒入少许米醋（A），同样抓匀搓洗，最后再次清洗干净；
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& R% h( k6 a4 [( j8.将大肠再次翻面，用同样的方法处理外面的部分，最后洗净，沥干水分；' Z! f. h3 L# z) @
! B3 L0 {, ^1 Z9.锅中放入大量清水，放入一半量的老姜（提前洗净拍松），葱段（B），陈皮（B），然后将大肠冷水入锅，加入适量高度白酒，大火煮沸。此时如果有浮沫，要撇干净。但是前面几步做的比较仔细的话，这一步基本上不会有什么浮沫的；) m. n. F1 _" p7 P0 E
) e% s: n# \, H. M1O.大火煮沸后，转小火，煮至大肠能够用筷子捅破即可；8 Y& h* O8 `, O8 _5 _
6 u) w, G$ S0 u- t. e$ K11.捞出大肠，用冷水清洗干净后，沥干水分；
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. v% I- t8 T3 g3 P1 T+ ]! {# B2 W12.处理各种食材：蒜去皮，剩下的大葱切斜刀，老姜切粗条，胡萝卜斜刀切片，洋葱切丝，芹菜去除老叶后切断，大肠也切成2cm左右长短的圈；' p$ Z5 p- J/ t4 ^/ h# }. r
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13.锅中放少许油，热锅温油，放入八角（C）、香叶（C）、青花椒（C），小火煸炒出香后，捞出调味料不要，剩锅中的底油；
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14.再加入葱段，姜丝，蒜瓣，转中火，继续煸炒至蒜瓣表面金黄；) I# K G4 v% I0 Q+ ]
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15.加入大肠，转大火，不停翻炒；5 m' o, E: Q2 A* F& N5 ]
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16.炒至大肠表面微微金黄；
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17.沿锅边加入料酒；
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; i4 p5 l$ Q" N( T! s18.加入生抽，糖，继续大火翻炒均匀；$ {3 ~& ?, n/ W, {, L' u0 D
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19.加入少许开水，能到大肠的一半高度就行，转中火，盖盖焖一会儿；! m0 Q7 r9 w' ]- C4 z
, c' M6 s" d2 `. c6 T; M$ f2O.焖至汤汁基本收干，放入洋葱、胡萝卜、芹菜段，再转大火，不停翻炒2~3分钟，至胡萝卜变软，芹菜表面微微起皱，关火
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: h+ Q6 [% h Y% k: A! z$ f9 K21.加入适量盐调味，拌匀后即可出锅装盘。- o4 w+ s9 ]* d. I4 D$ E
小窍门：& A0 |$ ^) B& a+ s! K( y8 ?$ t
1. 我买的是半成品的大肠，用面粉和米醋各清洗一遍后，基本上没有异味了。如果用新鲜大肠，应该要多洗几次。另外，建议带上手套洗； 2. 大肠内壁上的油脂，可以保留一部分，这个是大肠出香的关键； 3. 大肠要煮到能够用筷子插破，具体时间根据实际情况调整。新鲜大肠需要的时间比较久一些； 4. 八角等香料，通过煸炒后，香味会更加浓郁。但是要注意，不要炒糊了，那会发苦的； 5. 各种配菜的选择，可以根据自己的喜好调整，但是建议最好不要选择容易出水的蔬菜； 6. 大肠煸炒上色后，要加热水炖一会，保证口感的软烂
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發表於 2014-11-19 12:37:46