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爆炒肥腸; |7 B% X5 |% U
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( Z7 E8 B3 q9 [, W9 u“猪大肠这味食材,就好像榴莲一样,爱它的人如痴如狂,不爱的人则避之不及! 大肠好吃,但是处理起来却着实是件令人头疼的事情,相信所有厨娘们都有同感吧。。 记忆里那个滑溜溜的手感,实在是让我有打退堂鼓的冲动。 刚好在超市看到了半成品的大肠,毫不犹豫的挑了两截。 虽说回家还是要好好处理一番,但相比新鲜的大肠,半成品的已经省了太多事了哦~~ 所以,如果你也想偷懒,那就跟我一样,买这种半成品好啦。。 今天主要介绍下猪大肠的清洗方法。 不论是新鲜的还是半成品的大肠,这种方法的效果都很好哦~~ 差别只在于清洗次数的多少而已。 另外,不止是大肠,像是猪肚、牛肚之类的食材,这种清洗的方法也同样适用哈~ 爱吃大肠的朋友,一起来瞧瞧吧~~”
& I0 T u& X2 Y, ^: V+ I主料:+ b. W* n E3 j$ A# F" v3 k9 ?$ E: j
大肠头(300g)洋葱(半个)老姜(一大块)蒜(5~6瓣)芹菜(一小把)胡萝卜(一根)
" x9 A& `# a) l: I( F$ K' j调料
5 j# A- y/ `$ o/ }1 i4 a6 S面粉(A)(一大勺)米醋(A)(适量)高度白酒(B)(少许)陈皮(B)(2~3小根)八角(B)(1个)香叶(C)(2片)料酒(C)(5~8ml)青花椒(C)(20来粒)生抽(C)(15ml)糖(C)(一大勺)食用油(C)(少许)盐(C)(2~3g)
' B& A1 v" m9 w, `9 p# J厨具:
& N* g9 D5 O6 T- o炒锅/ F2 m1 b i* {9 L) }4 l

% x; O$ z! ~$ H# q" T9 J6 A1.准备好食材;/ A: o# K" j4 k( E* n4 g0 |
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2. 准备好各种调料,清洗干净;
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3 x9 x' j0 U& p3.大肠先用清水冲洗;
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4.然后将其翻面,去除大肠内壁上的油脂和淋巴组织;9 s' k* |' O6 v( q- ?5 d& _+ V

) ~, @, R1 ~& Z" Y( o5.再次冲洗干净;
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6.加入适量面粉(A),能均匀的裹住大肠就行,然后仔细的搓洗,保证每一个地方都被搓洗到;
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9 f8 p$ u \3 p6 R5 V1 d) I" |7.再次将大肠清洗干净,倒入少许米醋(A),同样抓匀搓洗,最后再次清洗干净;4 Q$ z v8 @- z) U( _
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8.将大肠再次翻面,用同样的方法处理外面的部分,最后洗净,沥干水分;, t0 g) A& [& ^5 J- d# U/ j4 {

?6 @$ v( x$ ~# C* A+ C# W1 ^9.锅中放入大量清水,放入一半量的老姜(提前洗净拍松),葱段(B),陈皮(B),然后将大肠冷水入锅,加入适量高度白酒,大火煮沸。此时如果有浮沫,要撇干净。但是前面几步做的比较仔细的话,这一步基本上不会有什么浮沫的;- b, H z2 S2 w
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1O.大火煮沸后,转小火,煮至大肠能够用筷子捅破即可; x. N( n! ]* u2 V) d
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11.捞出大肠,用冷水清洗干净后,沥干水分;9 U6 w/ o4 Q' z, K4 p6 M- w* w
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12.处理各种食材:蒜去皮,剩下的大葱切斜刀,老姜切粗条,胡萝卜斜刀切片,洋葱切丝,芹菜去除老叶后切断,大肠也切成2cm左右长短的圈;
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# y/ g5 }) L0 f13.锅中放少许油,热锅温油,放入八角(C)、香叶(C)、青花椒(C),小火煸炒出香后,捞出调味料不要,剩锅中的底油;% ?4 D! O3 x0 n- \, v& F

# T6 u! F: B: D5 X4 r14.再加入葱段,姜丝,蒜瓣,转中火,继续煸炒至蒜瓣表面金黄;
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- d. O/ @. R9 G& F; ^15.加入大肠,转大火,不停翻炒;
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7 k9 P; z7 i: f2 u* X9 I2 {16.炒至大肠表面微微金黄;
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17.沿锅边加入料酒;
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18.加入生抽,糖,继续大火翻炒均匀;
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; l0 X( U/ Z; W19.加入少许开水,能到大肠的一半高度就行,转中火,盖盖焖一会儿;
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2O.焖至汤汁基本收干,放入洋葱、胡萝卜、芹菜段,再转大火,不停翻炒2~3分钟,至胡萝卜变软,芹菜表面微微起皱,关火
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/ q0 R: x A( r/ }3 L3 \+ O( A; U21.加入适量盐调味,拌匀后即可出锅装盘。
* h8 \* @7 a" k2 h* x# p9 l小窍门:4 ~) D7 @- M/ i; H' c
1. 我买的是半成品的大肠,用面粉和米醋各清洗一遍后,基本上没有异味了。如果用新鲜大肠,应该要多洗几次。另外,建议带上手套洗; 2. 大肠内壁上的油脂,可以保留一部分,这个是大肠出香的关键; 3. 大肠要煮到能够用筷子插破,具体时间根据实际情况调整。新鲜大肠需要的时间比较久一些; 4. 八角等香料,通过煸炒后,香味会更加浓郁。但是要注意,不要炒糊了,那会发苦的; 5. 各种配菜的选择,可以根据自己的喜好调整,但是建议最好不要选择容易出水的蔬菜; 6. 大肠煸炒上色后,要加热水炖一会,保证口感的软烂
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