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所谓“贴秋膘”就是要吃味厚的美食佳肴来进补，这当然要首选吃肉了，所以，今天我选做了这道“芽菜扣肉”来应景，这也是我初次尝试制作。: f) f5 x. N/ [7 G2 [/ m
芽菜扣肉是四川宜宾的一道名菜，主要选用五花肉和芽菜来制作，虽然看上去有些膘肥肉厚，不能接受，但经过调味烹饪之后，就会变得香味浓郁，肥而不腻，入口即化的美味佳肴！
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食材- 主料
- 350g
- 55g
- 辅料
油 适量生抽 适量老抽 适量姜 适量香葱 1根料酒 适量蜂蜜 1勺干花椒粒 5粒十三香 适量鸡精 少许
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6 _# M) ?3 z( s8 A步骤  3 X2 ~" o0 ]8 A" N0 H" e5 P! B
& r+ X7 S x# Z1 y) K( Y2.将肉洗净放入冷水锅中，再加入料酒、姜片和香葱结，煮开后20分钟出锅放凉（肉汤别倒掉）  - b m1 G; y! O* u! t9 m
3.小碗中放入一勺蜂蜜  : j d% x( ?, _/ o8 B& T X
4.一勺老抽，将其搅拌均匀 
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6.将其晾干，再用厨房吸油纸把水份吸干，防油溅 
" ^: j. c5 @& k$ s: H6 a: @7.锅中倒油，开中小火  9 P% h: Q% M* m: g5 G
8.油温3层热时放入 五花肉中小火煎炸（肉放进去就得赶紧盖上锅盖）  1 s( J- ]/ u7 t7 d6 R" G t+ I
9.炸一会后揭开锅盖再翻面炸（揭开后用锅盖挡住自己，以免油溅出烫伤） 
; W8 d" x/ M( O/ k10.炸至肉上色，肉皮起泡捞出，放到肉汤里浸泡5分钟捞出 
" Z( t! d' l3 f: P# [: A1 T11.将煎炸好的肉切稍厚点的大片  # X) h9 |. S% ~; U
12.在切好的肉片中到上适量的生抽和老抽  & ~( {0 a8 H# p! ~# Q
13.将其拌匀  $ T! ]# H) \8 }, ~9 z4 ~
14.肉皮朝下整齐的码入碗中，碎肉可以放在上面和两侧 
# y+ s2 m6 P' L; U15.在剩余（步骤4）的调料中再倒入一勺料酒、一勺生抽、一勺老抽、适量的十三香和2勺肉汤（鸡精随意）  5 ?0 Z: R- T" ^% T- G8 U
16.再放几粒花椒拌匀  - ]0 d3 h8 M5 _0 q3 b8 {' r- ?9 k
17.在码好的肉上面放上 芽菜和姜片，最后浇上步骤16的调料汁 
& b! M5 a( O9 @18.放入高压锅中，上汽后蒸制50分钟（锅中水量要多点，以免水烧干） 
3 z( B- i, H, l; I19.等高压锅消气后再揭开盖子，将蒸好的扣肉取出 
) j( I, l: Q: C7 w( X" M0 J20.用盘子盖住蒸好的肉碗碗口，快速翻转过来，取下原来的肉碗即可  3 l1 o Q9 P' r! u+ P8 i5 ]3 L
21.一盘香喷喷的扣肉即可享用啦
5 l" L( q) g+ K' v小贴士在煎肉时很容易炸锅，所以防护措施一定要做好
2 i! `8 h( N# Z Y7 s( ]% D由于芽菜就很咸，在放调料时就要考虑到量的问题
$ }+ U8 Z3 X5 Y: e/ P, B# k/ C肉蒸好后，倒扣盘中时，翻转的速度一定要快，以免汤汁流出
* N3 b; b; t( b6 E2 y. m# S如没有芽菜，也可以换别的配菜，如梅干菜、雪里蕻等
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發表於 2014-11-25 23:51:52