京酱肉丝 
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/ N9 h% l3 o# k. k京酱肉丝属于北京菜，此菜酱香浓郁，咸甜适中。选用猪里脊肉，用甜面酱和黄酱调汁，用酱爆的加工手法。食用时用一小面饼包裹着猪肉丝和大葱丝，类似北京烤鸭的吃法。
! J4 j$ m% k4 `/ b/ z不过现在人们偸懒，经常用千张皮代替面饼。面饼也叫水饼或春饼，是蒸制而成。, V" e; o. ^+ }) |
肉丝部分材料：精肉260克，甜面酱、黄豆酱、高汤、糖、盐、淀粉和葱姜蒜适量。! ^; @ Q% f% k1 c
水饼部分材料：面粉200克和清水约100克。" g3 p0 S" q% Q9 g
还有大葱一根。食材- 主料
- 260g
- 200g
- 1根
-
- 辅料
油 适量盐 适量黄酱 适量甜面酱 适量高汤 适量白砂糖 适量小葱 适量姜 适量大蒜 适量淀粉 适量/ E4 r( Q- `& h
" N( T- ?' R1 i# N' c3 \4 s" g步骤  + f. R: q) N# v! _
1.这道菜有两部分：饼和肉丝，首先说水饼的制作：7 W0 Z( i* m/ M' D) a
面粉中倒入大约60度温水。或一半开水，一半冷水。
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6 O/ o# B+ t7 D8 ^, q: [- @2.搅拌成团，放置醒10分钟，再来揉光滑醒30分钟。0 _' u$ K2 W7 \6 S) I
/ ^4 V% f% ?2 R3.将醒好的面团搓成长条，分割成若干小剂子。( Y6 m+ _2 t9 M% m/ F, s
! F1 T7 K; r$ `" ^1 j. ]% ~/ c; L4.取一份擀成圆形。( e7 b2 t1 I- R" f) h: o% C% I3 G
3 S: g% ?# I; p, _7 [5 i4 s5.将饼坯放入开水锅中蒸；然后再擀一张，放在第一张饼的上面，盖锅蒸；依次做好全部，在整个过程中，保持中火，就是锅中的水一直处于小沸腾状态。 
5 L- K: _/ d7 i6.最后一张加盖焖一分钟，然后趁热将每一张小饼都撕开，放在盘中，再放回到蒸锅中盖锅保温（不开火）。  - P! y( f" G4 }5 }
7.然后我们来炒肉丝。
! Z8 I$ t6 q) j 备好肉丝的材料：精肉、大葱、小葱、姜和蒜。
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8.将肉切成粗丝，放入盐、糖、淀粉和生姜拌均（我切的有点略粗，要在细点就好了）。
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0 G Z' W# d. }6 n3 ~6 o) e9.大葱先切段，再一剖为二，然后切成细丝。
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10.锅中倒油，温热时下肉丝滑散，完全变色盛出备用。
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9 w3 V, q( C- ^5 a% O11.锅中再倒少许的油将葱姜蒜炸香，然后倒入调好的酱汁（酱汁包括甜面酱、黄豆酱、高汤和适量的糖和盐）。
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12.酱汁沸腾倒入滑散断生的肉丝。7 t' F3 k- m% t S* o
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13.拌炒均即可出锅，如你喜欢可以撒点青蒜苗。. F9 f3 h& E1 u, g$ Y# [9 Q
( s+ D, B5 n$ E9 B" A6 @14.盛入摆好大葱的盘中。 G6 v& O4 M- e+ o& R0 l0 Y' i1 K
$ z$ G( K' o7 O, [9 |. A1 f15.最后连同水饼一同上桌，这道菜至此就完成了。
+ y1 g5 E9 [% g$ x) ~小贴士1.做饼时最好用温水和面，或半烫面，这样饼不硬。& G h; k: M) U
2.饼全部蒸好后，要一张张地撕开，否则易粘在一起。7 |! C, u3 ?) l) Z: Z. G
3.肉丝切成均匀的粗丝就可，不过我切的有点过粗了。
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發表於 2014-11-26 18:25:28